汉山
标题:
苏菜:腐乳汁肉
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作者:
新鲜人
时间:
2019-4-9 12:51
标题:
苏菜:腐乳汁肉
工艺煨
难度
初中水平
人数
5人份
口味其它口味
准备时间
15分钟
烹饪时间
美食杰2012-05-28
用料
主料
五花肉750克
鸭肉2000克
辅料
红曲粉10克
调料
食盐10克
酱油15克
冰糖75克
姜10克
八角3克
桂皮4克
料酒25克
小葱10克
腐乳汁肉的做法
腐乳汁肉是无锡地方名菜,传说在清光绪三十二年(l906 年)由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料,现今用红曲米,把肉烧成红腐乳大小,借用红腐乳的形与色,故名。又不断改进,把腐乳汁肉与卤鸭同烧,卤鸭与汁肉的滋味互相渗透,肥而不腻,酥烂入味,甜中带咸,色泽红亮,乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中,上此菜时还增配有荷叶夹子,用来夹着汁肉同吃,既以面点代饭,又使面点混和着汁肉的酥肥香润,可谓别有风味。功效:补虚养身调理、营养不良调理、健脾开胃调理。
1.肥鸭宰杀,去内脏,洗净,备用
2.姜洗净,切片
3.葱洗净,打成结
4.将猪肋条肉切成5厘米见方的块,焯水后捞出
5.红曲米研成末,加30克水调匀
6.锅内放入衬垫,加入姜片、葱结、桂皮、八角,再放入猪肋条肉,肉的上面放肥鸭
7.把红曲米水倒入锅内,加料酒、精盐、酱油、冰糖45克和清水,以淹没为度
8.锅置旺火上烧沸,再改用小火煨1.5小时,加冰糖30克收浓原汁,起锅分扣在碗内(皮朝下)
9.将扣碗上笼蒸透,吃时将肉翻扣入汤盆里,肉汁用旺火烧稠,浇在肉上即成
烹饪技巧
肥鸭与肉同烧,熟后为卤鸭,另成一菜,简捷方便。
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