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《封面故事》山王飯店 用蘇錫菜慰鄉愁

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发表于 2018-2-12 16:27:47 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 大千世界 于 2018-2-12 16:35 编辑

熊傳慧    2018年02月11日 06:05      世界日报
















連戰副總統也是山王常客。(熊傳慧/攝影)



雖是東北人,少帥張學良當年在紐約時,經常到山王飯店嘗湯金明的江浙廚藝。(熊傳慧/攝影)

「山珍海味香留人,王業中興客似歸。」

這幅對聯,上下聯字首,恰是「山」、「王」兩字。用這幅對聯形容在紐約市曼哈頓「山王飯店」,恰恰說明湯師傅讓天下人嚐盡美味的胸懷。

湯師傅,投入餐飲界近80年,從蘇州到台北,從東京到紐約,足跡遍至東土西洋。1983年,湯師傅在紐約創立山王飯店,在曼哈頓中城東45街開業至今,到現在位於西55街靠近中央公園的精華地帶,山王飯店屹立主流社區近35年。
有人說,山王飯店是美國最有名的中國餐館之一;也有人說,山王飯店是紐約最地道的江浙菜館。的確,山王飯店提供正統蘇錫菜,選料調味、烹調過程都保持傳統風味。山王不只陪伴名人巨賈走過繁華歲月,更以家常美食聊慰遊子鄉愁。曾任聯邦民權委員會委員的王碚說,早年曼哈頓有幾家走高檔位的中餐館,像是育才軒、御宴軒、揚州樓、春風得意樓等多家,廚藝各有千秋,「山王飯店」因為湯師傅的待人熱情,手藝高超,廣為人知。這些高檔中餐館有的近年歇業,有的換人經營。

●堅持中國風味 吸引中外名人

山王飯店Tang Pavilion位於曼哈頓西55街、第5、6大道之間,距中央公園很近, 走幾條街便到時報廣場。山王飯店小小的門面,入口正面牆上一片八角形玻璃中央,從右至左「山王飯店」四個字。這還是東45街老山王搬遷時帶過來的,山王飯店四個金色字顏色淡了,有幾分歷史穿越感。

入口右方牆上掛著兩張照片,分別是湯師傅和張學良將軍、日本首相海部俊樹的合照。張學良1991年在山王飯店用餐,留下這張合照,張學良題字寫著「金明先生留念 張學良 六月十四日 一九九一年」。當年,張學良90歲,獲得自由,初次來美,住在曼哈頓友人家。

湯師傅說,那一天,他特別叮囑廚房,菜燒得軟爛些。湯師傅回憶,張學良溫和客氣,90歲了牙口還不錯,吃飯吃得很香。

海部首相的合照沒有標註年月。湯師傅記得,海部當時應正是呼風喚雨的時候,帶有首相的氣勢,但沒有首相的架子。湯師傅告訴海部,自己曾在東京住了10年,海部大方和他合照。

走進飯店,一張古董長几上擺設一尊黃蕊白梅紅底大肚花瓶,上方牆上山王飯店四個草書大字。這裡還掛著湯師傅和朱鎔基總理、連戰副總統的合照。

其實,到山王飯店用餐的名人,不計其數,如貝聿銘、顧維鈞、老布希總統、董浩雲等,影歌星如凌波、甄珍、鄧麗君、胡因夢、歸亞蕾等,有機會到紐約便會來用餐。

但是,山王飯店總是高朋滿座,並不是靠名人拉抬。首先,山王飯店是紐約中國餐廳老店,雖以蘇錫、江浙為主,但湯師傅懂得兼容並蓄,容納四方風味,中西饕客因此慕名而來。2010年,夏志清教授90大壽慶祝會後,也和朋友在山王飯店小聚。

山王飯店堅持中國風味,數十年如一日。饕客對山王的菜充滿信心,這是山王飯店得以屹立至今的主因。

●12歲進松鶴樓 學徒熬成主廚

湯師傅今年92歲,精神矍鑠,步履穩健。湯師傅博聞強記,洞察人心,他不只燒得一手好菜,更看盡紐約中餐館的起伏歲月,懂得從飲饌品人生。

山王,是個純粹的日本名字。原籍蘇州的湯師傅,為何將自己創立的中國餐館取名山王飯店,這得從湯師傅的少年說起。

湯金明出生在蘇州,是家中唯一男孩子。1940年,湯金明12歲,開始在蘇州松鶴樓拜師學廚藝。他說,母親教他「要吃得起苦,受得住氣,與人為善」,這也是湯金明一生工作80年的座右銘。他時常想,一個人在外「出門靠朋友」,為此他經常「退一步海闊天空」,從不與人爭,更是潔身自好,沒有染上賭錢酗酒壞習慣。

松鶴樓建於清乾隆年間,至今200多年。松鶴樓講究精烹細作,加上用料新鮮、四季有別。小說家金庸2007年贈松鶴樓「百年老店,歷久常新,如松長青,似鶴添壽。」題詞,足見松鶴樓在江浙菜的影響力。

蘇州菜又稱蘇幫菜,特點是可豐可儉,或濃或淡,以時鮮為主,以燉、燜、煨為主要手法,講究文火、密封,一氣呵成,味道雋永。松鶴樓是蘇州餐館之首,因此培養了眾多中餐廚師。在松鶴樓,湯金明踏上主廚人生第一步。
12歲,還是個少年。湯金明記得,他在大廚房從打下手開始,在頭廚、二廚身邊熬了好些年,熬到可以在爐邊下點調料,就快熬出頭了。

幹廚師這一行要出頭,得親眼看大師傅操作,從選材、備料、調味,到火勢大小、油溫高低、蒸氣緩急,以及投料順序,全看大師傅手法;偶或有獨家之祕,只得牢記每個細節,反覆背誦,或收工後自行練習。湯金明個性要強,做什麼事非要做到好為止,松鶴樓的經歷打下他往後近80年廚師生涯的基礎。

現在回想,當學徒的辛苦不復記憶。然而,不管是受聘擔任行政主廚或自行創業,當學徒的那段經歷,養成湯金明事必躬親、就事論事的作風。

1948年戰火仍頻,湯金明20歲,單槍匹馬,一個人跟著朋友到了台灣,當時人生地不熟,人跟著工作機會走。他先到屏東,在軍中伙房待了一段時間,後隨友人北上。因緣際會,他短暫在士林官邸待了段時間。湯金明說,他記得蔣介石夫婦飲食清淡,用餐簡單;官邸菜餚特點是材料都是家常的,做工精細,講究原味。至於醃冬瓜和醃竹筍這兩樣寧波小菜,是餐桌上少不了的常菜。

離開官邸後,湯金明轉至迎賓樓、陽明大飯店,和台北中山堂擔任主廚。在中山堂這段時間,湯金明真正大顯身手。

●中山堂展身手 日本山王挖角

中山堂位於台北市,1936年落成,是台灣第一個會展建築,1946年開始,中山堂成為召開國民大會、總統就職典禮及政府接待外賓的主要場所,是一間多功能會議展演廳,有1100多個位子,是當年各種表演、演講會、畢業典禮等大型活動的首選;也因此在設計興建時,規畫了面積達1400平方公尺的餐廳,容得下近60桌酒席;又因中山堂位於當年台北市商業中心區西門町,中山堂餐廳成為附近上班族最便利的用餐地點。

至此,湯金明負責中山堂餐廳,大顯身手,不管大宴小酌,湯金明帶領大廚房。也是在這段時間,湯金明結了婚,心定了。他全心全意經營中山堂餐廳,打響湯師傅的名號。

從中山堂到迎賓樓、陽明大飯店,湯金明更是得心應手,深入了解大江南北的菜系,運用台灣本地生產的食材,變化出多樣菜色,滿足中西人士的口味。

由於台灣和日本淵源頗深,旅台日本人士或日本旅客眾多,對湯師傅的手藝也非常推崇。口耳相傳之下,東京以中國菜聞名的山王飯店,誠意邀請湯金明到山王飯店擔任主廚。這個邀約,讓湯金明決定到日本看看中國菜在海外的情況,追求更多的發展。

33歲,湯金明帶著家人到日本,先後擔任山王飯店、交通飯店的主廚,在東京一待就是10年。日本和中國大陸、台灣淵源都深,且日本人對中國菜頗有一些嚮往,湯金明在山王飯店菜單添加幾個拿手菜,很快打響知名度。湯金明燒菜有個習慣,常常會從廚房跑出來,看看客人用膳的反應,「吃的好不好?」

●受邀闖蕩紐約 帶進蘇錫滬菜

1971年,湯金明應紐約餐館界名人郭茂萱之邀,到美國發展。他先受聘於紐約福祿壽大飯店,之後,東四川餐廳禮聘他負責廚務。

1950年代的紐約餐飲界競爭不是十分激烈,但隨著戰後中國江浙上海到香港,移民來美國的一波波身家優沃的中國人在紐約曼哈頓定居,加上中華民國聯合國代表團及領事館駐節在紐約,對餐飲還是有一定的講究。沿著曼哈頓上東城就有幾家江浙餐館受到注意。

當時,湖南菜、四川菜在美國較受歡迎,江浙菜並不流行。湯師傅入境隨俗,除了江浙菜之外,他也開始烹調湖南菜、四川菜。從此,湯金明真正將中國各菜系融會貫通,調配出適合中西人士的佳餚。同時,當年中式食材不如普遍,更要懂得就地取材,兼容並蓄。

1983年,湯金明為老闆打工30年,他想開創一份屬於自己的事業。正巧春風得意樓有意轉讓,他沒有考慮太久,找了幾位朋友合資,決定接手,開設紐約第一家提供道地蘇錫滬菜色的餐廳。

當年5月,Uncle Tang開幕了,中文名山王飯店。湯金明主理廚務,兩個兒子負責跑堂和酒吧。這就是老山王,紐約曼哈頓高檔江浙菜館。

老山王飯店在曼哈頓東45街,第2、第3大道之間。「山珍海味香留人,王業中興客似歸。」這幅對聯,便掛在曼哈頓東城中城東45街老山王飯店入口處。老山王飯店在在聯合國附近,菜餚美味,不只各國外交官員與各界人士光顧,日本人到紐約觀光也喜歡到山王飯店用餐,純粹是仰慕曾在日本山王飯店主廚的湯師傅;住在中城附近豪華公寓的華人更不用說,因為老山王提供正宗蘇錫菜,不必到華埠就能吃到。

湯金明在松鶴樓、中山堂、日本山王飯店打下基礎,如今,終於實現在開餐廳的夢想。他每天待在館子裡至少12個小時,親自督陣,加上外場服務殷勤熱情,裡外配合,把山王飯店Uncle Tang生意做起來了。

食不厭精,膾不厭細。湯金明縱橫餐飲界80年,廚藝已到爐火純青的境界,紐約中餐館界的人跟過他、知道他、見過他;主流圈對中國菜接受度高,也是湯師傅跑在前面、積極耕耘的成果。

三年前,湯金明退休,山王飯店仍然和1983年開業以來每一天一樣,每天門庭若市,傍晚時分沒有預約,經常得等上一個小時。雖然山王如此受歡迎,湯金明仍會對還在山王工作的晚輩說:「好好幹!」

湯金明現在時間多了,體力還不錯,他經常搭地鐵、公車,到處跑跑看看;偶有新開的中餐館,便進去嚐嚐。他說,做菜好比學武功,要勤練,才能領略其中奧妙,得到精髓;同時,經驗相當重要,許多名菜本身無味,完全要依賴調味,這就是經驗的累積。

湯金明最難忘的,是老山王創業之初、山王搬遷後開幕那兩段時間,那些日子每天都像新的一天;但他相信,紐約人終能嚐出他親手庖製的美味,體會中國菜的內涵。



當年朱山王飯店入口掛著前日本首相海部俊樹當年用餐與湯金明的合照。(熊傳慧/攝影)


鎔基總理來紐約出席國際會議時,也在山王飯店享用江浙美食,讚不絕口。(熊傳慧/攝影)

上湯豆苗則是選用嫩豆苗,快炒後加入蝦仁、干貝絲等作料,蒜頭分過油和不過油兩種,以高湯略煮後起鍋。豆苗碧綠、蝦仁晶瑩,高湯鮮甜,整道菜香氣融合。(熊傳慧/攝影)
湯金明一手打造紐約山王飯店的品牌。(熊傳慧/攝影)



「山珍海味香留人」,退休後的湯金明偶爾來看看山王。(熊傳慧/攝影)



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