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咱北京人的年夜饭,那叫一个讲究!2018-02-15 20:42美食
北京人一进腊月就开始准备美食过年时食用,北京人称之为年菜,腊月天气寒冷,食物不易腐坏,提前做不仅是为了省时省事,还因为老北京有个老理儿讲究初一不能动刀。 三十这顿年夜饭是老北京一年中最重要的一顿饭,又称“团年饭”、“合家欢”。 早年间人们非常重视年夜饭,甭管活儿多忙,路途多远,三十晚上都要赶回家里,和家人团聚一堂,高高兴兴地吃上一顿团年饭。如果有人确实赶不回来,家人也要为他留出一个位子,摆上一双筷子、一个碗,意为全家人聚齐了。 年夜饭是老北京一年中最重要的一顿饭,又称“团年饭”、“合家欢”。 在过去腊八粥、炸豆腐、炖羊肉等等,都是春节的美食。在今天,这些都是家常便饭,但在过去只能在过年时方可大饱口福。 春节时仅有以上几种食物,当然不算是丰富,像古代祭神祭祖用的糕点———蜜供、萨其马等,也是北京人家中必备的食物。 老北京除夕年夜饭讲究四凉、四热、四肉、四汤菜,“四四见底”席面。 四凉菜:炸咯吱、芥末墩儿、肉皮冻儿、五彩花生米 四热炒:红烧鲤鱼、葱烧海参、清炒虾仁儿、烩鱿鱼菜 四肉菜:米粉肉、四喜丸子、红焖肘子、回锅肉 四汤菜:烩三鲜、奶汤干丝、玉米全烩、八宝涮锅 所谓“四四见底”,是讨一个四平八稳的寓意。 而对于大多数的普通人家而言,多是全家人齐动手,各显其能,而菜肴的品种要比平日多得多,一般讲究“四碟八碗”,即四碟冷菜、八碗热菜,多为家常菜。冷菜有炸丸子、猪头肉、酱肘子、芥末墩、豆酱、肉皮冻等,热菜有红烧肉、糖醋排骨、清炖鸡等等。 此外还有几个讲究,除夕夜一定要吃鱼,鱼还得是鲤鱼,因为语最初是祭神的,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联,鱼既是美食,也是供品。 还要有一个火锅,意思是日子过得红红火火。 还有上一盘萝卜丝,俗称菜头,祝愿来年有好彩头。 最后多为一道甜食,以拔丝苹果居多,祝福往后的日子平平安安、甜甜蜜蜜。 还有一个讲究您得记住了,饺子不在年三十吃,而是在初一。吃完年夜饭,全家一起动手,一边聊天,一边包饺子,吃一顿素馅的接神饺子,也叫五更饺子。有的饺子里还要放上一枚小铜钱,谓吃到铜钱者为吉祥。 咱们先聊聊北京人常吃年夜饭,虽然普通,但是有浓浓的京味儿。 回锅肉 在老北京年夜饭中的经典,寓意,回味去穷。回锅肉的特点是:口味独特,色泽红亮,肥而不腻,入口浓香。 酥鱼 一进入腊月,老北京家家都要做一大铁锅酥鲫鱼,一进入正月,就开始吃。在寒冷的冬天,一锅鱼能放十几天不坏,鱼骨肉酥烂,入口绵软,老人、小孩都喜爱! 木须肉 是一道常见的汉族传统名菜, 北京传统木须肉以肥瘦相间的猪肉片儿、鸡蛋、黄花菜、木耳为主。甘香鲜咸,甘松爽脆,要想做好老北京木须肉,一定要用大火爆炒,只有这样才能做出美味的老北京木须肉。 麻豆腐 过去炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰绿色,炒好后,将炸好的红辣椒油泼在上边即成,呈红、绿、黄色,口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料,具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。 丸子 北京的年夜饭少不了丸子,因为丸子寓意团团圆圆。炸丸子分素丸子、肉丸子。刚炸好的丸子直接吃就很香,要是沾点“老虎酱”就更地道了,老虎酱由蒜泥、黄酱、甜面酱、虾皮、香油调制。过年时,抓把丸子稍微过下油,用锅烧点高汤,勾上芡,下锅一熘,撒上把香菜,一盘焦溜丸子就得了。 炸咯吱盒 这是一种比老北京城还老的北京小吃。咯吱盒是也是常有的一道年菜。京杭大运河通航后,船工们从山东带回酥脆的煎饼,日久受潮,煎饼变的皮软,入口不爽。有心人将煎饼卷成卷切成段下油炸,吃着又脆又香,之久不变质。过年时,咯吱盒不仅可做点心用来招待客人,亦可做汤、做馅、焦溜、爆炒,也可荤可素。 炸咯吱 咯吱切略大的方块,就像大点的酱豆腐那么大小吧,放油锅里炸。因为厚,不可能全炸焦了,所以外焦里嫩,蘸着蒜泥酱油吃,是个酒菜。 辣菜 辣菜是用芥菜头切片,及大萝卜切丝,煮熟后,连汤倾入坛中,不可透气。食时加香油、生醋,虽辣味钻鼻,人皆嗜食。此菜不仅成本低、制法简单,且有清内热、开胃的作用,脆爽清口。新年大肉后,吃上一口辣菜,绝对解油腻。 肉皮冻儿 过年的时候,家家户户都要做上一盆。做好了,盛在大盆里,放在室外,外面天寒地冻,吃的时候,切一盘上桌,三两分钟。盘中物,颤颤巍巍,晶莹剔透,配点蘸料,佐餐下酒,入口即化,凉丝丝,清爽爽。 豆儿酱 过年北京人家还要打“豆儿酱”,一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等等做成的凉菜,色如琥珀,类似于“肉冻儿”。那可是过年时才能吃到的美食,腊月三十除夕晚上就可以开吃,直吃到正月初五,也有的吃到正月十五的,因此,家家每次做,都是一大盆,好几天才能吃完。 芥末墩儿 北京人大都会做芥末墩儿,芥末墩儿吃起来辣味蹿鼻,恨不得眼泪都流出来,嘴里却爽脆甜香,叫人欲罢不能。这是用来佐酒和开胃的凉菜。节日中人们食用油腻食品多,易于“生火”、“生痰”,这些凉菜可以弥补这一缺陷。 炸藕合 炸藕合味道香酥嫩爽,适于家庭烹饪,没有固定风格。将藕去皮切片,每两片不完全切开而成一藕夹,中夹葱姜肉馅,两片藕合在一起而称藕合。而后挂一些面粉糊,过油之后即成。
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