苏菜：腐乳汁肉

新鲜人

　　

　　工艺煨


　　难度


　　初中水平


　　人数


　　5人份


　　口味其它口味


　　准备时间


　　15分钟


　　烹饪时间


　　


　　美食杰2012-05-28　


　　用料


　　主料


　　


　　五花肉750克


　　


　　鸭肉2000克


　　辅料


　　红曲粉10克


　　调料


　　食盐10克


　　酱油15克


　　冰糖75克


　　姜10克


　　八角3克


　　桂皮4克


　　料酒25克


　　小葱10克


　　腐乳汁肉的做法


　　腐乳汁肉是无锡地方名菜，传说在清光绪三十二年（l906 年）由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料，现今用红曲米，把肉烧成红腐乳大小，借用红腐乳的形与色，故名。又不断改进，把腐乳汁肉与卤鸭同烧，卤鸭与汁肉的滋味互相渗透，肥而不腻，酥烂入味，甜中带咸，色泽红亮，乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中，上此菜时还增配有荷叶夹子，用来夹着汁肉同吃，既以面点代饭，又使面点混和着汁肉的酥肥香润，可谓别有风味。功效：补虚养身调理、营养不良调理、健脾开胃调理。


　　1.肥鸭宰杀，去内脏，洗净，备用


　　2.姜洗净，切片


　　3.葱洗净，打成结


　　4.将猪肋条肉切成5厘米见方的块，焯水后捞出


　　5.红曲米研成末，加30克水调匀


　　6.锅内放入衬垫，加入姜片、葱结、桂皮、八角，再放入猪肋条肉，肉的上面放肥鸭


　　7.把红曲米水倒入锅内，加料酒、精盐、酱油、冰糖45克和清水，以淹没为度


　　8.锅置旺火上烧沸，再改用小火煨1.5小时，加冰糖30克收浓原汁，起锅分扣在碗内（皮朝下）


　　9.将扣碗上笼蒸透，吃时将肉翻扣入汤盆里，肉汁用旺火烧稠，浇在肉上即成


　　


　　烹饪技巧


　　肥鸭与肉同烧，熟后为卤鸭，另成一菜，简捷方便。