苏菜：苏式酱汁肉

新鲜人

　　

　　工艺焖


　　难度


　　初级入门


　　人数


　　2人份


　　口味酱香味


　　准备时间


　　10分钟


　　烹饪时间


　　


　　慧心荷韵菜谱　　2012-03-13


　　用料


　　主料


　　


　　五花肉500克


　　调料


　　食盐适量


　　冰糖适量


　　姜1片


　　八角1个


　　桂皮1节


　　红曲粉适量


　　葱白适量


　　黄酒1勺


　　苏式酱汁肉的做法


　　


　　1.五花肉用清水洗净，切成3CM见方的块


　　2.锅里放入足量的冷水，放入五花肉块


　　3.大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色


　　4.把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫


　　


　　1.取1/8汤匙红曲粉


　　2.锅里放入500ML冷水，放入红曲粉


　　3.锅里的水里即成淡淡的红色


　　4.放入生姜片、八角和桂皮


　　5.加入1勺黄酒，大火烧至水开


　　6.关火，锅里的水颜色逐渐加深。（慧心提示：因为红曲粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黄酒后红曲水会变成深红色，用来给肉上色）


　　


　　1.炒锅底部铺一层葱段


　　2.焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上


　　3.倒入调配好的红曲粉水


　　4.盖好锅盖大火烧开，转中火焖制30分钟


　　


　　5.半小时后打开锅盖，加入适量冰糖，盖盖煮30分钟。（慧心提示：加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度，使肉上色更均匀，色泽更红润，入口有点甜，但是收口甜味适中）


　　6.半小时后打开锅盖，加入适量食盐。（慧心提示：食盐一定要最后放，放得太早肉质不易软烂，同时可以减少菜品的用盐量）


　　7.盖盖焖煮20分钟，使肉吸收盐分入味


　　8.打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可


　　


　　


　　饮食小常识


　　制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色，而是采用红曲粉给肉上色。红曲最早发现于我国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。