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苏菜:水晶肴蹄

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发表于 2019-11-4 16:47:25 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 新鲜人 于 2019-11-4 16:58 编辑

  

  水晶肴蹄


  工艺煮


  难度


  初中水平


  人数


  2人份


  口味咸鲜味


  准备时间


  数小时


  烹饪时间


  


  美食杰2012-07-14 


  用料


  主料


  


  猪蹄1000克


  调料


  葱1颗


  姜2片


  八角适量


  花椒适量


  料酒10克


  粗盐75克


  水1000克


  水晶肴蹄的做法


  1.将猪前蹄去骨,加硝水25克、粗盐75克揉匀擦透,放入缸内,夏天腌8小时,冬天腌2-3天,取出用冷水浸泡1小时,用温水洗净


  2.放入八角、花椒、葱段、姜片、料酒、水1000克,加盖烧开,改用小焖煮1、5小时,将蹄肉翻个儿,煮至酥烂取出,拣去葱段、姜片、香料


  3.取平盆放入煮熟的猪蹄,盖上空盘压平。另将锅内的汤卤烧沸,倒入平盆内凝冻,夏天可放入冷箱内冷冻,即成为水晶肴蹄。食时切成大小一致、厚薄均匀的片装盘,以姜丝、镇江香醋蘸食


  


  烹饪技巧


  1、硝水少用为佳,以免影响食者的身体健康。


  2、焖煮至蹄肉酥烂、汤卤浓稠为宜。


  菜品特色


  它是驰名中外的镇江风味名吃。相传数百年以前,一家饭店店主的妻子误用一包硝当盐腌猪蹄,结果发现肉质不但没变味,反而更硬更香,蹄皮色白,色泽红润,店主就用此法制作硝肉,前来品尝的顾客越来越多,不久名扬四方。


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