苏菜： 莼菜塘鱼片

新鲜人

　
　　工艺煮

　　难度

　　初级入门

　　人数

　　2人份

　　口味咸鲜味

　　准备时间

　　5分钟

　　烹饪时间

　　

　　美食杰2012-07-13
　　用料

　　主料

　　

　　鲤鱼500克

　　

　　莼菜500克

　　辅料

　　火腿25克

　　调料

　　食盐5克

　　味精1克

　　料酒25克

　　小葱3克

　　鸡油10克

　　莼菜塘鱼片的做法

　　1.熟火腿切丝

　　2.葱去根须，洗净，切末

　　3.将活塘鲤鱼去鳞洗净，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，再沿脊骨平片至尾，尾部相连，再切去鱼头和脊骨，使其成为去刺净鱼片

　　4.去刺净鱼片洗净后沥去水，放入碗内，加料酒15 克、精盐少许、葱末拌匀

　　5.取莼菜嫩头洗净，放入沸水锅中汆至翠绿色，捞出，放入汤碗中

　　6.将锅置中火上，舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升，再倒入鱼片，加精盐5 克烧沸，撇去浮沫，再加料酒10 克、火腿丝、味精，随即倒入莼菜碗中，淋入熟鸡油即成

　　

　　菜品特色

　　此菜汤色碧清，带有清香，药菜滑嫩爽口，鱼片洁白细嫩。

　　烹饪技巧

　　1、制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料，体长10 厘米以上为宜。

　　2、将鱼去头和脊骨后，再将两片鱼肉皮朝下放在砧板上，手掀住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两片鱼肉，斜片去胸刺，即成去刺净鱼片。