FT中文网： 社交餐桌：上海餐饮界新玩法

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　　苏丽雅：周末晚，社交餐桌就会开启：彼此陌生的事先预定的食客，拿好号码牌，围坐在同一张桌旁，共度一晚。




　　2019年11月29日 04:42 苏丽雅 为FT中文网撰稿


　　为了吃，你想去哪个亚洲国家旅行？日本、新加坡、泰国、香港、澳门从来都在最佳推荐榜单上，而上海略显尴尬。或许也是好事，没有过多的“偶像包袱”，可以自由生长；也得益于最近几年上海餐饮业的发展，各种新鲜有趣的“餐桌”形式出现，厌倦是不存在的。


　　社交餐桌，成了近日的新宠。此前彼此不认识的食客，围坐在一张长桌旁，共同度过有美食美酒与愉快交谈的晚上。或许听着会似曾相识，的确它也并不是被新创造出来的，只是以前还没来得及懂得它的意义，就被遗忘了。而现在才发现，原来它比想象中离自己更近，也可以更有乐趣。


　　上海社交餐桌的始祖，要数Ultraviolet by Paul Pairet（2020上海米其林指南三星餐厅、2019世界五十佳餐厅排名第48）。餐厅从2012年开业到现在，每晚只接待一桌共10位预订客人的用餐形式，从没改变。同桌的人大部分都是不认识彼此，只是为了能体验可能是人生中其中最难忘的一餐，绕了地球几圈后在UV相遇。不管之后继续保持联系，还是只有一面之缘，但到七老八十回忆起这个难忘的用餐时刻，也会记得。


　　食物缺少了人的懂得是孤独的，而若人没有了食物的慰藉，又是悲伤的。如果希望食物与人的联结最大化，那么餐桌上的互动也该美好得难以代替。与欧美国家推崇社交餐桌文化不同，中国对社交餐桌文化显得陌生。并不能说人们对它排斥，而是它很少出现在人们的生活中，或者说在社交餐桌上，会有点手无足措。

　　

UV 始终如一的低调，难免会让人觉得它离自己的生活很遥远；直到最近，主厨把相似的理念延伸到位于外滩18号六楼的Mr & Mrs Bund（以下简称MMB），这才让更多的本地食客开始参与到社交餐桌来。每周五周六晚上，社交餐桌就会开启，有预订的客人会准时到场，拿好“号码牌”，却不知道会遇到哪些有趣的人，甚至连聊天也毫无“剧本”，让人觉得有点紧张，不过更多的是期待。尽管最后得不到“彩蛋”，但因食而聚的心情也足够完美。


　　外表在亲和力上有点“失分”的主厨Chef Paul Pairet，内心住着一个细心又温暖的巨蟹座。在MMB的社交餐桌上，还包含着更多的意义。主厨把它用法语诠释为：Table D’hôte，可以想成像民宿主人为客人准备的晚餐，等住宿的客人在指定时间入席后，就与大家一同分享主人准备的晚餐。


　　通常，高级餐厅自带严肃高冷的气质，或多或少会让客人不自觉地变得拘谨起来。但在MMB, 这是没有的。对我来说，MMB不止有一张社交餐桌，而是全开放式的整家餐厅就像一张会移动的餐桌。不管客人是自己一个，还是和朋友一起用餐，他们可以安静地待在位置上用餐，也能够移步到一侧的吧台去小酌一两杯，然后和旁边的人聊上几句；亦或推开露台的门，欣赏外滩夜景。


　　高级餐厅里的“人味”，是MMB散发出的独特气质。像不久前在Table D’hôte上遇到的女生I, 她说，“每次在MMB，都会觉得很开心。”记得去年圣诞节前的亮灯仪式，在一侧开辟的小小角落里，窗台上摆着柔和的蜡烛灯光、桌上铺着红白相间的桌布、热气腾腾的热红酒，把整家餐厅都照亮得温馨无比，感觉就像正在一家法国平常人家里，和主人家一起度过温暖的平安夜。


　　在毫无压力的温馨与愉悦感里，吃更是一件快乐事。除了MMB, 八仙桌（Table For Eight)餐厅也有近来上海最值得期待的社交餐桌。


　　Wenye是八仙桌的创始人，热爱烹饪也相信食物会增加人们互动的期待值。起初的八仙桌，每次举办的主题与地址都会变化，因此每次都是全新的一张八仙桌。今年早些时候，自从来自新加坡的年轻主厨Johnston Teo加入以后，八仙桌有了更多全新的尝试，也让八仙桌的内容变得更丰富更有底气。


　　主厨Teo把现代中餐搬到了八仙桌上，同时推出茶配餐的理念。其非常有个人特色的美食创作与中式文化元素的时髦融入，让本地食客更容易接受，同时也使食客发现中餐藏着“不可能的多面”。


　　去年年初，我第一次认识Teo的美食。当时作为The Pine At Rui Jin 的主厨（此前曾在2020年新加坡米其林三星餐厅/2019亚洲50佳餐厅排名第一的Odette餐厅工作），已经开始他的现代中餐创作之路；当时觉得，比他才华更胜一筹的是，他料理中流露出来的对烹饪的热情，就像小孩一样充满了好奇心与童趣，让人吃着莫名的高兴。


　　不过，由于对中国饮食文化缺乏积累，所以“一股清泉”中略显单薄。之后因为个人原因，再加上对中国饮食文化的热爱，Teo到中国各地去旅行，了解当地的饮食文化与历史；所以，当他加入到八仙桌后，他为八仙桌带来了升级版的现代中餐。


　　八仙桌的现代中餐，在别处找不到。尽管说现代中餐的版本会因主厨的不同诠释而迥然相异，但当下的现代中餐大多倾向融合美食，有的是对部分食材融入西餐的烹饪技巧，所以称得上是颠覆性的创新并不多见。但Teo的出品可以做到“似是而非”的味道在叠加或交错，让现代中餐变得灵动。一位外国厨师在中国创作现代中餐，确实让本地食客开始反思：中餐的文化自信，是否也需要有更多的包容性？


　　八仙桌的初衷依然不变，依然是希望通过食物与人联结起来。与之前有点不同的是，最近的八仙桌都会固定在一个地方，每期的餐单都是全新的，而且每次餐桌的客人也是由于预订的客人不同而基本不会出现重复。明年的八仙桌，Wenye希望能邀请客座主厨，为八仙桌的食客带来更多的饮食文化碰撞。


　　能在同一张社交餐桌上的食客，大家对食物的追求有着相似的频率；有机会坐在一起，好好吃饭，是值得举杯的事情。