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日志

唐诗与唐朝美食 (吃货夺标集锦)ZZ

热度 5已有 401 次阅读2015-3-20 12:54 |系统分类:美食佳肴 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

中國是一個美食大國,不但各地都有特色美食,歷朝歷代也都有豐富的美食傳統。尤其在經濟、文化都較繁榮的唐朝,人們的生活相對比較安定,餐桌上也比較富足。僅就主食而言,也對舌尖充滿誘惑。

 唐朝人的主食結構,主要是餅和飯。這二者中,餅又占據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說,當時「世重餅啖」,這是多數唐朝人食餅的真實反映。

 唐代所說的餅,內容比今天寬泛得多。除麵糊以外的各種成型麵食,都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅,有胡餅、蒸餅和湯餅等。

 胡餅,是用烤爐烤製的大餅,它是漢代自西域傳入,在唐代極為流行。

 據日本僧人圓仁的《入唐求法巡禮行記》記載:「開成六年正月六日(應為會昌元年,即西元八四一年)立春,命賜胡餅、寺粥。時行胡餅,俗家依然。」這是說在立春這一天,唐武宗李炎向文武百官賞賜胡餅。而普通百姓也都喜歡這種食品。

 正因如此,賣胡餅的人在當時也頗受重視。《廷尉決事》中就記了這樣一件事:唐代一個叫張桂的人,因賣胡餅出了名,竟被封為「蘭台令」!

 胡餅中有一種胡麻餅,烤製時在餅上撒了一層芝麻。白居易在〈寄胡麻餅與楊萬州〉一詩中曾對胡麻餅讚美道:「胡麻餅樣學京都,麵脆油香出新爐。寄與飢饞楊大使,嘗看得似輔興無?」

 白居易寫這首詩時,正在四川忠州做官。他說忠州的胡麻餅完全是按京都長安的方法烤製的,吃起來又香又脆。他把剛烤出的胡麻餅派人送給萬州刺史楊敬之,讓他品嘗一下是不是跟京師最有名的輔興坊烤的一模一樣?

 短短四句詩,就把胡麻餅的風味特點及受歡迎程度,生動地寫了出來。

 還有一種叫「古樓子」的胡餅,《唐語林》中介紹說:「時豪家食次,起羊肉一斤,層布於巨胡餅,隔中以椒、豉,潤以酥,入爐迫之,候肉半熟食之,呼為『古樓子』。」顯然,這是一種加了羊肉餡的大胡餅,夾層中還放了花椒、豆豉等作料,表面上塗抹油脂,吃起來又酥又香,味美異常。

 蒸餅,是將麵糊發酵後再蒸熟的麵食,如饅頭、包子等。

 唐朝人食用的蒸餅種類很多,它既可單純用麥麵製作,也可摻進各種配料。唐人段成式在《酉陽雜俎》中說:「蒸餅法,用大例麵一升,練豬膏三合。」這裡指的就是在白麵中摻進豬油製作的蒸餅。各種蒸餅不但是百姓餐桌上常備的食物,也能登上皇家的大雅之堂。白居易在〈社日謝賜酒餅狀〉一文中,曾提到「蒙恩賜臣等酒及蒸餅、環餅等」,這說明皇帝賜給大臣的食品中,就有蒸餅。

 湯餅,是下在湯裡煮的麵食,如麵條、麵片等。

 唐朝人食用的湯餅種類也很多,當時的詩人對此也多有吟詠。如「菊花辟惡酒,湯餅茱萸香」(李頎);「雞省露濃湯餅熟,鳳池煙暖詔書成」(羅隱)。這都說明當時湯餅在民間頗受歡迎。

 唐朝的湯餅中,有一種叫「槐葉冷淘」的冷麵,它是用槐葉汁和麵做成麵條,煮熟後再放入涼水中冷卻,吃起來又清爽又別具風味。杜甫曾在〈槐葉冷淘〉一詩中寫道:「青青高槐葉,釆掇付中廚。新麵來近市,汁滓宛相俱。入鼎資過熟,加餐愁欲無。碧鮮俱照箸,香飯兼苞蘆。經齒冷於雪,勸人投此珠。」

 詩中,杜甫精要地介紹了「槐葉冷淘」的做法、美麗的顏色及清爽甘美的味道,對其大加讚美。作為唐代的「人民詩人」,杜甫的詩一向反映民意。他對「槐葉冷淘」的喜愛,也體現了百姓的共同心聲。

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方锁儿

中国的饮食文化悠久,但今天我们能比较清楚且全面了解饮食文化比较早的一个朝代应算是唐朝了。与前朝相比,唐朝无论是国力还是在文化上都属于一个顶峰,虽然与后面的宋朝相比,唐朝虽然还算不上市民社会,但人们对如何享受生活已经比前朝有较大发展,特别在吃的方面饮食男女都不遮遮掩掩。特征之一就是唐朝贵族和士人嗜吃,
    
那时,凡缙升、及弟都要招待宴,这种饭局叫做“烧尾宴”。唐时风俗,得到提拔或中进士,相当于鲤鱼跳龙门,按当时流行的说法是:“鱼跳过龙门后,天上会有火焰将其尾巴烧掉,使之改变新颜。”所以要搞这样的饭局以示庆贺。比较著名的一次“烧尾宴”是在唐中宗景龙三年即公元709年。当时,韦巨源被任命为尚书左仆射,宴请了皇帝唐中宗,在那次宴会上一共出现了上百道菜。据说,当时中宗皇帝吃完后,回宫两天没吃饭,对韦巨源家的佳肴念念不忘,可见当时菜丰肴美非同一般。

    
贵族的美食当然是奢侈的,今天流传下来的也是少之又少了。最牛的应首推李德裕的“李公羹”,用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁,先不说吃了会不会中毒,但这每杯羹费钱3万已是让人咋舌。还有太平公主的“浑羊殁”,将鹅填五味肉末放进羊的腹中,缝合后烤羊,烤熟后将羊弃掉,仅食鹅肉,想来定是天下极味,只是吃得太劳民伤财了。至于,其它的什么“甘露羹”、 
“鹅鸭炙”、“热洛河”更不是一般老百姓能吃得上的美味,虽然有养生、食补的功效。

    
除了贵族们吃的这些奢侈的食物,唐朝还有更多适合一般阶层的美味。比如,一种用面和猪油蒸出的蒸饼很受欢迎,趁热吃特别美味。武朝时,因退朝后忍不住在路边买新蒸熟的蒸饼吃,中书舍人张衡被武则天以有损国体而革职。为了街头小吃丢了官,也算是古今第一食客了。
  今日西安大凡有点名气的小吃,都跟唐代人沾上边。印象中比较好吃的“千层油酥饼”被称为“西秦第一点”,据说是唐高宗李治和武则天为奖励玄奘法师译经达到千卷而特地研制的食物。当然还有水晶饼、黄桂柿子、粉汤羊血、葫芦鸡可能都是那时传下来的,但鲜见于记载。

    
现在按唐人书载可以了解到,当时的长安流行美食含括了荤、素、面、米、禽、畜、鱼算是应有尽有。那时的馄饨已从饺子中独立出来,单独成为一道美食,因其味道鲜美,甚至可以煮茶。粽子也不只在端午节才能吃到,而且是用江南小米制作,白莹如玉,绝对可以PK京都美食节上的日本糕点。另外,因唐时与西域交流比较广泛,饮食中也带有许多胡人色彩,其中代表的就是“烤驼峰”,做法是将驼峰切成薄片,加以各种香辣作料烧烤,熟后味道鲜美,香气四溢,真是大块朵颐,想想些美食应是韩国烧烤的始祖了。

    
在中晚唐时,还有一位叫韩约的名人,官拜左金吾卫大将军,善做美食。能做“樱桃毕罗”(以樱桃为主料的馅饼,应该比披萨饼好吃)、“冷胡突鲙”(一种用鳓鱼片做的寿司或是汤)、“醴鱼臆”(一种用酒做的甜味鱼胸)、连蒸诈草獐皮索饼(一种獐肉饼,没吃过)等美味,可惜人的心理素质太差,直接导致“甘露之变”的失败,不但死了自己,也连累一干忠臣良相,更葬送了文宗皇帝的图强之梦。唉,看来,这厨房里的活计做多了也是会把血性软化,幸好我仅是好吃呀。

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主页君是个吃货。当年学的课文基本都忘光了,只有《挖荠菜》、《梁生宝买稻种》这类课文始终印象深刻,其中“把它下在玉米糊糊里,再放上点盐花,真是天上的美味啊”,和“要了五分钱的一碗汤面,喝了两碗面汤,吃了他妈给他烙的馍”这种句子当时就逗出了口水,到现在都能背得出来。

    读史书之后这个毛病依然没变,每次读到史书中写吃食写得生动的地方,都会自动脑补色香味,并立即满口生津。

    史书中写吃的地方不少,尤其是历代笔记里,常常有挺详细的菜谱介绍。从唐代笔记里我收集了一些美食,看这些记录,我感觉今天也可以复制。主页君个人是黑暗料理系的,没有这个能力,就推荐给大家去尝试吧:

1,古楼子

    《唐语林》里写这种食品的做法是,用羊肉一斤,一层层裹在大胡饼当中,隔层放椒豉,用酥油涂抹,“入炉迫之”,等肉熟了就可以吃了。胡饼是当时的一种面食,是一种在炉中或其它类似炊器中烤熟的饼,含油,上面往往放有芝麻,估计和现在的烧饼差不多。椒豉,指的是花椒和豆豉,“入炉迫之”,应该是在炉中焖烤至熟。

2,冷淘

    杜甫写过一首诗,《槐叶冷淘》:青青高槐叶,采掇付中厨。新面来近市,汁滓宛相俱。

    入鼎资过熟,加餐愁欲无。碧鲜俱照箸,香饭兼苞芦。
    经齿冷于雪,劝人投此珠。愿随金騕褭,走置锦屠苏。
    路远思恐泥,兴深终不渝。献芹则小小,荐藻明区区。
    万里露寒殿,开冰清玉壶。君王纳凉晚,此味亦时须。

    这是说用槐叶汁和面做成的面条,面条煮熟之后,再放在冰水或井水中浸凉而成。唐朝的冷面,还会拌上蔬菜,蘸着豉汁吃。

3,dui(一个食字旁一个追)子

    《太平广记》里写dui子的做法,“要大台盘一只,木楔子三五十枚,及油铛灰火,好麻油一二斗,南枣烂面少许。……四面看台盘,有不平处,以一楔填之,后其平正。然后取油铛烂面等调停。袜肚中取出银盒一枚,银篦子银笊篱各一。候油煎熟,于盒中取dui子馅,以手于烂面中团之,五指间各有面透出。以篦子刮郤,便置包子于铛中。候熟,以笊篱漉出。以新汲水中良久,郤投油铛中,三五沸取出。抛台盘上,旋转不定,以太圆故也。其味脆美,不可名状。”就是说用油和南枣面,和到很软的程度,里边包上馅,放油里炸,再过水放凉,再炸,来个三五次。外形似今天的油炸元宵,馅一般是甜馅,有栗子馅的,有樱桃馅的,也有别的。


4,蟹毕罗

    毕罗(实际上都应该加食字边,但我打不出来)是唐朝很风靡的一种包馅面食,类似今天的包子,蔬菜馅、肉馅、樱桃馅都有。《岭表录异》写过一种“蟹毕罗”,说是“赤蟹,壳内黄赤膏,如鸡鸭子黄,肉白,以和膏实其壳中,淋以五味,蒙以细面,为蟹毕罗,珍美可尚。”就是把赤蟹的膏黄和肉填在壳中,浇上调料汁,再用面裹在外面。听上去和蟹黄蟹肉包子差不多,只是不知道连壳一块怎么吃,或者也可能是面在壳里?


5,胡麻饭

    用芝麻做饭不知道味道如何,唐朝就很流行这样吃。“御羹和石髓,香饭进胡麻”、“神枣胡麻能饭客,桃花流水荫通津”、“渴兴石榴羹,饥惬胡麻饭”……很多诗句里都写过胡麻也就是芝麻做成的饭,貌似很常吃。


6,乌米饭

    乌米饭又叫青精饭,使用乌饭树叶的汁浸黑稻米,然后蒸熟。“岂无青精饭,使我颜色好”,看来这饭吃起来很养生。


7,团油饭

    “凡力足家有产妇,三日、足月及子孙脺为之,飰以煎蝯鱼、炙鸡鹅、煮猪羊、鸡子羮、饼、灌肠、蒸脯菜、粉糍、粔籹、蕉子、姜、桂、盐豉之属,装而食之是也”,就是把煎蝯鱼,烤的鸡鹅,煮的猪羊、鸡蛋羹、饼、灌肠,蒸脯菜、粉、餈(糍)、粔籹(jùnǚ,以蜜和米面煎熬而成)、蕉子、姜、桂皮、盐、豆豉,装起来蒸或者炒。


8,清风饭

    清风饭是唐文宗发明的,“用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆,调事毕,入金提缸,垂下冰池,待其冷透供进,惟大暑方作。”是一种解暑食品,龙睛粉、龙脑末都是樟脑类的香料,吃完了有凉意,再加上冷水冰镇,更能解暑。不过我就是不清楚这样吃会不会中毒。


9,褒(同煲)牛头

    《北户录》里说“南人取嫩牛头火上燂过,复以汤(烫)毛去根,再三洗了,加酒豉葱姜煮之候熟,切如手掌片大,调以苏膏椒橘之类,都内于瓶瓮中以泥泥过,煻火重烧,其名曰褒(煲)。就是把牛头烤掉毛洗干净,加上酒、豆豉、葱、姜煮熟,切成片,抹上紫苏、花椒、橘酱(唐朝人做菜很爱用橘酱)等调料,再用当今做叫花鸡的方法做一下。这样煲出来的牛头肉什么味道呢?作者说比熊掌还好吃:“愚曽于衡州食熊蹯,大约滋味小异而不能及。”


10,四种美食

    “蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。去骨鲜鱼鲙,兼皮熟肉脸”——这是《全唐诗》里的一首劝人向善的诗中的几句,全诗没啥说的,就这四句,应该是作者认为最好吃的几样肉食,分别是:蒸熟的猪肉蘸着蒜泥吃,烤鸭蘸椒盐吃,去骨鲜鱼做成生鱼片,带皮的猪头肉(最后这句是我猜的,也可能是羊头肉之类的)。

 11,奥猪肉

  《北户录》里还写过一种做猪肉的方法,这段文字我明白,但怎么也捉摸不清楚究竟是怎么做,先放在这里,感兴趣的人自己琢磨吧:

  “先以宿猪肥者,腊月杀之,以火烧之令黄,暖水梳洗,削刮令浄,刳去五脏,猪肪煼取脂脔,方五寸,令皮肉相兼。著水,令淹没於釜中,炒之肉熟水尽,更以向所煼肪膏煮肉,脂一升酒二升盐三升,令脂没肉,暖火煮半日许,漉岀瓮中余膏,写肉瓮中,令相淹。食时,水煮令熟,切,调和,如常肉法。尤宜新其二岁猪。肉未坚、烂壊,不堪作”。大概其意思是把带皮猪肉切成五寸见方,炖熟,再放一升猪油、二升酒、三升盐小火煮半天,然后把它放瓮里,吃的时候还要再用水煮……

  12,乌雌鸡羹

  这是一道药膳,治风湿什么的。做法是“乌雌鸡1只,上煮令熟,细擘,以豉汁、姜、椒、葱、酱调和作羹。”就是把雌乌鸡煮到特别熟,细细切碎,加上豉汁、姜、花椒、葱、酱炖成羹吃。听起来也很美味。

  13,浑羊殁忽

  浑羊殁忽可是唐朝名菜,不过太过奢侈,大富人才吃得上。《太平广记》里写的做法“取鹅,燖去毛,及去五脏, 酿以肉及糯米饭,五味调和。先取羊一口,亦燖剥,去肠胃。置鹅于羊中,缝合炙之。羊肉若熟,便堪去却羊。取鹅浑食之”。就是把鹅收拾好,肚子里塞上肉和糯米饭和作料,放在整羊肚子里烤,烤熟之后只吃进了羊肉滋味的鹅,不吃羊。

  14,绯羊

  《清异录》里说绯羊,是“以红曲煮肉,紧卷石镇,深入酒骨淹透,切如纸薄,乃进”。就是用酒糟炖肉,然后卷成卷,用石头压,一直压到酒味儿入到骨头里,肉成完整的一块,就可以吃了,吃的时候切成像纸一样薄的薄片。听这个做法,类似做糟火腿。

  15,水母

  唐朝时候的岭南人喜欢吃水母,吃之前要以草木灰点生油,再三洗它以去腥味,洗干净后,用花椒桂皮豆蔻生姜煮断生,切成丝再炸。吃的时候用五辣肉醋或虾醋蘸着吃。

  16,干鱼鲙

  鱼鲙就是生鱼片,唐朝人酷爱吃生鱼片,不管河鱼海鱼都爱用这种方法吃,很多人嗜鲙如痴。如今日本对生鱼片的热爱,估计也是唐朝那会儿传过去的。

  由于鱼对保鲜的要求高,所以不容易随时吃到,他们就发明了干鱼鲙的做法。《大业拾遗记》里说干鲙的做法“ 当五六月盛热之日,于海取得鮸鱼。大者长四五尺,鳞细而紫色,无细骨不腥者。捕得之,即于海船之上作鲙。去其皮骨,取其精肉缕切。随成随晒,三四日,须极干,以新白瓷瓶,未经水者盛之。密封泥,勿令风入,经五六十日,不异新者。取啖之时,并出乾鲙,以布裹,大瓮盛水渍之,三刻久出,带布沥却水,则皦然。散置盘上,如新鲙无别。细切香柔叶铺上,筋拨令调匀进之。海鱼体性不腥,然鱕鮸鱼肉软而白色,经干又和以青叶,皙然极可噉。”就是把鲜鱼立刻切成鱼片当时晒到极干,放在白瓷瓶里用泥封好。想吃的时候拿出干鲙用布裹上,放水里泡发,就跟鲜鱼片一样可口,吃的时候拌着青叶,也是用五辣肉醋或虾醋蘸着吃。

  17,鱼鲊

  鲊是古代一种腌制发酵食物,通常用鱼或肉加工成小块,用盐、酒、香料腌过,再一层一层放入容器内,每一层鱼肉之间撒上特殊处理过的米饭,然后把容器密封,米饭里混入的乳酸菌发酵,产生乳酸和一些物质,渗入鱼肉内部,这样就成了能够长期保存的鲊类食品,拌饭吃很香。

  18,含肚

  含肚是一种腌制鱼,但在腌之前,先不剔除鱼的内脏,而是让整个鱼在空气中静置两天,待鱼稍微腐化,再迅速抽去内脏,用盐腌透,经过晒、压而成。《大业拾遗记》里写鮸鱼含肚:“ 当六月七月盛热之时,取鮸鱼长二尺许,去鳞净洗。停二日,待鱼腹胀起,方从口抽出肠,去腮留目。满腹内纳盐竟,即以末盐封周遍,厚数寸。经宿,乃以水净 洗。日则曝,夜则收还。安平板上,又以板置石压之。明日又晒,夜还压。如此五六日乾,即纳乾瓷瓮,封口。经二十日出之,其皮色光彻,有如黄油,肉乾则如 糗。又如沙棋之苏者,微醎而有味”。不知道现在的“臭鲑鱼”之类的,是不是就这样做的。

  19,糖蟹

  《北户录》介绍糖蟹的做法:“九月中取母蟹着水中,勿令伤损及死,一宿腹中浄,久则吐黄,吐黄则不佳也。先煮薄饴。饴,饧也。着活蟹冷糖中一宿,煑蓼汤,和白盐,极咸,待冷,瓮盛半汁,取糖中蟹,内着盐蓼汁,中,便死,蓼宜着少,多则烂。泥封二十日岀之,举蟹脐着姜末,还复脐如初,内着泔中,百筃一器,还以前盐蓼汁浇之,令没,密封,勿令漏气,便成矣。特忌风,中则坏而不美”。就是把糖煮化,把活蟹放里面腌一宿,再用廖汤和盐腌,用泥封好,20天后拿出来,如果蟹脐跟活的时候一样,再用盐廖汤浇,泡好密封,想吃的时候吃就行了,中间千万不能进空气。

  唐朝美食还很多,这里只选了一些我印象深刻的记下来了。那时候食材其实没有现在多,有很多现在人常吃的东西那时都还没在中国出现(比如辣椒那时就没有),所以人们全靠聪明才智把有限的食材做出了各种美味。我厨艺不佳,也不知道这些菜式至今有没有失传,反正我是没吃到过。

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鲜花

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玩闹

同情
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发表评论 评论 (4 个评论)

回复 游弋 2015-3-20 19:09
I like all these fooods
回复 闲散看客 2015-3-20 23:04
还真是长见识了!
回复 婉儿 2015-3-20 23:41
夺标的涉猎范围真广!
回复 shen_fuen 2015-3-22 19:22
长见识....

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