豆腐,中国的意与味
文章出自:中华遗产 2012年第02期 作者: [color=rgb(0, 155, 255) !important]智明 标签: [color=rgb(221, 23, 28) !important]读史笔记 [color=rgb(221, 23, 28) !important]风云人物 [color=rgb(221, 23, 28) !important]历史拾遗 [color=rgb(221, 23, 28) !important]古代生活 对于中国人而言,一口豆腐白菜能保了平安,一盘“一清二白”透着做人的坦荡,一声“卖豆腐”的叫卖,则荡着悠悠的乡愁。当观之洁白,抚之柔嫩,食之馨香的豆腐,遭遇中国人的心灵诉求,便早已不仅是一味美食。豆腐,最中国的口味,也有着最中国的意味。
李商隐在《锦瑟》中吟唱道:“沧海月明珠有泪,蓝田日暖玉生烟。”图中木勺中轻托的一小方豆腐,升腾起袅袅烟雾,仿佛就是诗句里描摹的美玉生烟。中国人眼中的豆腐早已不仅是一道美食,“软玉”、“方璧”、“雪花”、“玉乳”当人们轻唤出这些多娇传神的别称,豆腐便演绎出无限的诗情与画意。 摄影/Styduio Ege/C
常去的一家以豆腐宴为特色的斋菜馆,布局颇具新意,墙上挂满了历代文人骚客咏叹豆腐的诗文。大厅最醒目的匾额上题有狂草“素醍醐”三个大字。“素醍醐”乃是豆腐的别称。其名的由来,还要讲到元末明初自号“龟巢老人”的学者谢应芳与豆腐的一段妙缘。 悟禅谢应芳生逢乱世,仕途也颇为坎坷。但他一生以斯文为己任,崇正辟邪,始终保持着一种出淤泥而不染的心性。古稀之年,他退隐故里,却依然不忘导人从善,老而不倦。然而,此时的“龟巢老人”年事已高,牙齿几乎尽落,进食多有不便,导致了身体也大不如前。 一日,应老友之约,谢应芳来到寺庙与高僧品茗论禅,转眼间便到了晌午。高僧知他咀嚼不便,便特地精心烹制了几道豆腐斋菜。谢应芳一试,豆腐柔嫩细滑,口味醇厚绵长,食毕齿间留香,遂赞不绝口。 豆腐菜肴美味又不需费力咀嚼,甚合谢应芳的心意。此后相聚,他们除了品茗论禅,也时常一起切磋制作与品尝豆腐斋菜的心得。久而久之,谢应芳悟出了豆腐表象下蕴含的禅意,盛赞其为“素醍醐”。所谓“醍醐”,原指酥酪上凝聚的油脂。豆腐“气作龙涎香,色过牛乳腻”的特质,正与其相合。而佛家又有“醍醐灌顶”之说,比喻灌输智慧,使人彻底觉悟。与高僧一起品尝豆腐,高谈阔论之时,谢应芳体悟到了豆腐“虽无肉料之味,却有肉料之功”的变通之妙,以及“最宜养老”的慈悲之心,仿如得到了 “令问维摩,闻名之如露入心,共语似醍醐灌顶”的欣喜。 食豆腐而参禅,正合乎佛家经典中“一体同观”、“离色离相”的法度。明末清初的诗人尤侗,自幼研习佛法,曾撰文借豆腐论立戒修身,提出“豆腐戒”一说,其中包括大戒三,小戒五。大戒三指味戒、色戒、声戒。小戒五指赌戒、酒戒、足戒、口戒、笔戒。他认为,常人的欲望是难以持戒的因,若久食豆腐,便可清心寡欲。所以“非吃豆腐人不能持此戒也”。 其实,寺庙中就设有专门制作豆腐的场所,制作豆腐被作为一种参禅的过程。佛家认为,豆腐成型是一种境界的转化。粒粒黄豆被放入石磨,历经研磨才能化作浆汁,是为一重境界。点卤成型,是为二重变化。其中磨豆成浆、水分添加,温度掌控,点卤时机,无不需要时时处处的精心与静心。而这种“精”与“静”,也正是修行中必不可少的心性。除却变化的过程,豆腐的滋味,也是清淡近乎无味,但又甘中带苦,品一口“众生扰扰,其苦无量”。这样的味道,对修行者而言,也可以“平心性,生悲悯”。难怪清代诗人沙张白咏叹道,“疮痍四海谁解怜,惟有食腐之人心怆然!”
“世传淮南豆为腐,山僧野人尝厌饫。谁信穷居寂寞滨,街头买来如八珍。”元末明初学者谢应芳在参悟了豆腐禅意后,作诗《素醍醐》称赞豆腐的品质。石磨之上,冰雪之中的豆腐,就仿佛一位清空安宁的得道高僧,点拨着后来的问道者与修行者。摄影/王凯
修身“日给不过四分,每日买菜腐一二十文”,明代最后一位儒学大师——刘宗周,每日就吃着这样简陋的餐食。他当时已经官至兵部尚书,位居正二品,仅月俸就有六十一石之多。然而刘宗周为人清廉正直,操守甚严,“以克己为要”,在朝敢于抗疏直言,屡遭贬谪,而不改其志。平日里,他常常自艰于食,仅以豆腐白菜果腹,也因此得了“刘豆腐”的称号。 刘宗周以豆腐修身,简约于食,克己寡欲,正是遵循了“孔孟食道”所倡导的“耻于味欲,安于俭食,养生为度”。《周易》言,“大亨(烹)以养圣贤”,“食以养徳”。在中国人的文化中,“食”与“徳”向来是密不可分的。这也就无怪乎,味淡价廉,又益于养生的豆腐成为了古时清正儒学之士,借以修身自律的盘中首选。 清代诗人胡济苍一首广为流传的咏豆腐诗,道出了以豆腐修身的缘由,“信知磨砺出精神,宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客,一生知己是贫人。”中国清正儒士不畏清贫,不惧强权,洁身自好,砥砺德行的修身诉求,在具象的豆腐身上获得了共鸣,也通过食豆腐得以践行。 清人褚人获在《坚瓠集》中,将豆腐的品行归纳到了“十德”的极致。“水者柔德。干者刚德。无处无之,广德。水土不服,食之则愈,和德。一钱可买,俭德。徽州一两一,贵德。食乳有补,厚德。可去垢,清德。投之污则不成,圣德。建甯糟者,隐德。”豆腐俨然成为了中国文化中理想人格的化身。 这种对豆腐精神层面的认同,一直绵绵承继,承载着中国人的道德追求。革命家瞿秋白在英勇就义前的遗书《多余的话》中,就以这么一句话为结尾:“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。永别了。”这看似多余的,甚至是不相干的临终遗言,此时读来,或许正是瞿秋白对自己人生信念的最后表白。 执中宋代理学大家朱熹在《中庸章句序》中讲道:“君子时中,则执中之谓也。”时人解释说,“执中”谓持中庸之道,无过与不及,不偏不倚。《管子·水地》则曰:“淡也者,五味之中也。”前者讲处世之道,后者言五味之道,其实都没有离开一个过犹不及,恰到好处的“中”字。 由此可见,中庸之道不仅仅是中国传统的处世准则,也适用于饮食风尚。中国人饮食追求“五味调和”,唯有淡者可以“执其两端”而“用其中”。也因此,谢应芳在谈到清淡而不寡味,内敛温和的豆腐时,称赞其“淡而不厌知者谁,中庸君子古来稀”。 豆腐的“中”,体现在与任何食材相搭配,都不会喧宾夺主,破坏其主味,同时也能保留自己的本味。配鱼肉,得其鲜美;搭果蔬,得其清爽,总能相得益彰,珠联璧合,达到“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不”的境界。 《汉书》云“大味必淡,大音必希”。在古人眼中的馔肴至美之道,绝非极致的酸、甜、苦、辣、咸,而是尝尽五味归于平淡所到达的“致和”。而豆腐恰恰因为没有醒目的色彩,亦没有刺激的味道,所以添一勺辣椒成就了诱红香辣的麻婆豆腐,滴两滴香油就是晶莹爽口的生鲜豆腐。无论是添加怎样的色、香、味,豆腐都能大而化之,没有突兀的相冲。或许豆腐的这种由“淡”而致的“和”,正是“山重水复”之后的“柳暗花明”。 随遇孔子在《论语》中曾经警示后人,“富与贵,是人之所欲也;不以其道得之,不处也。贫与贱,是人之所恶也;不以其道得(去)之,不去也。”说的是君子不该以不正当的手段谋求富贵,亦不能够以不正当的手段来摆脱贫贱。 那么坐拥富贵或身陷贫困之人,又该如何自处呢?《史记·仲尼弟子列传》中有一则孔子与众弟子答问的故事。其中子贡问道:“富贵而不骄纵,贫贱而不谄媚,这样的人您认为如何?”孔子笑答:“不错。但是不如贫而乐道,富而好礼。” 而豆腐可荤可素,可贵可贫,与肉搭配美味,与青菜共食爽口,皇宫贵族吃得,平民百姓也吃得,正恰似一位随遇而安的君子。 《红楼梦》第八回中,宝玉向尤氏要了一碟“豆腐皮包子”送给晴雯。这豆腐皮包子,就是腐皮作包皮,以笋丝、虾仁、八珍入馅,裹制烧卖、包子,用的都是名贵食材。 不仅住在大观园里的王宫贵族们喜食豆腐,就连皇城之内也少不得豆腐的身影。草根皇帝“朱元璋”在贵为九五之尊后,也仍然每餐必食豆腐,既让自己勿忘创业维艰,也使久居宫内的皇子皇孙们“知外间辛苦”。自此,皇帝吃豆腐,便成了明朝一代的祖宗家法。 富贵者食豆腐可以戒骄平心,居高位者食豆腐可以居安思危,遇窘境者食豆腐则可以安贫乐道。 作为美食家的苏轼,任徐州知州时,自创了家喻户晓的东坡肉。宋神宗元丰二年(1079年)十二月他官场失意,被贬为黄州团练副使时,又苦中作乐,创出了另外一道美食——东坡豆腐。据说,虽然当时薪俸有限,苏轼还是不改好客豪放之风,常喜邀三五好友家中小聚。黄州肉料远贵于徐州,于是,生活略显拮据的苏轼就想到了用豆腐代替猪肉,将其放入面粉、鸡蛋中挂糊,再放入五成热的油锅里炸制,配以笋片、香菇和调味料,虽以廉价的豆腐为原料,但此菜质嫩色艳,鲜香味醇,丝毫不输东坡肉的美味。 出自一位贫士的妙联,更是道尽了个中意味。上联是“大烹豆腐、茄、瓜、菜”,下联为“高会山妻、儿、女、孙”。即使生活清贫,却能不为物所滞,安贫乐道。一口豆腐,大可“讥鳆鱼,笑熊蹯”,不问世事,尽享天伦。如此的淡泊洒脱,方可得了真自在。 君子修道立德,“不以物喜,不以己悲”,宠辱不惊,随遇而安。豆腐成全了食者的这番心境,这番心境也赋予了豆腐不一样的意味。 济世《诗经》云:“中原有菽,庶民采之”。以黄豆为原料的豆腐,也是被庶民烹之,食之。对国人来说,豆腐最可贵之处,在其被广为食用,博施于民的济世之功。豆腐既是最廉价的美味,也可以提供一天劳作所需的营养。 也正因如此,从南到北几乎各地都有一两道拿的出手的豆腐菜肴,四川有“麻婆豆腐”、湖北有“钱袋豆腐”、北京有“沙锅豆腐”、江浙有“大煮干丝”、海南有“豆腐烧”、东北有“雪里红炖豆腐”。每个地域,这些以豆腐为主角的平民菜,也往往是最具地方特色的名菜。 中国百姓广食豆腐的现象,也曾被康熙时期在江浙一带传道的耶稣会士——比利时人鲁日满注意到,并记录在了当时的账本上,“普通中国人的饮食只包括三种食物,豆腐、青菜和大米。”可见,豆腐是这位外国人眼中平民日常饮食的最大特点。 豆腐在中国的普通百姓中,能有如此高涨的人气,除了其美味、富有营养之外,还要归功于豆腐祛病养生的功效。早年贫困人家生了燥热类的病症,没钱看医生,经常是吃几块豆腐,就权当是治病了。 明代养生学名著《遵生八笺》中就记有一道独具匠心的豆腐药膳——“茉莉花嫩叶采摘洗净,同豆腐熬食,绝品”。这道简单易得的茉莉豆腐药膳到底妙在何处呢?清代医书《本草求真》说,“豆腐,经豆磨烂,加以石膏或卤汁而成,其性非温”,可以去火除热以安和。而茉莉花则可以舒胆明目,清凉解毒。茉莉花的香气可上透头顶,下去小腹,豆腐可以宽中益气,和脾胃,下大肠浊气,消除胀满。二者相合,便可解除胸中一切陈腐之气。 豆腐在中国深得民心,民间俚语中,豆腐也是常常被挂在嘴边。“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安”,说的是豆腐的保健作用,“刀子嘴,豆腐心”说的是豆腐的仁爱谦和,“小葱拌豆腐”说的是豆腐的纯洁,“马尾儿拴豆腐”、就纯粹是生活经验的总结了。而“豆腐渣”,更是传神得无法直接翻译成西洋文字的中国式描述。总之,拿豆腐说事儿做比,大家也都心知肚明,可见,豆腐在百姓生活中的根基之深厚。 如果说,豆腐能够代表中国文化,也许会显得有些武断和片面。但在中国似乎也少有像豆腐这样受到如此广泛认同的传统食品。究其原因,中国人对豆腐的理解,已经远超出了“形”与“味”,达到了“意”的境界。简简单单的豆腐早已不是一种单纯的食品,尝一口豆腐,品出的是中国人自身对生活的认知与追求。
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