FT中文网： 新冠疫情下重新审视传统菜市场

华盛顿人

　李军：强调现宰的“新鲜”，是传统社会遗留的陋习。远离养殖的肉食动物，避免接触宰杀和清洗处理环节，是保护大众远离病菌病毒的重要措施。





　　2020年2月1日 12:40 FT中文网专栏作家 李军


　　菜市场是中国城市居民最主要的蔬菜生鲜购买场所。作为70后，记忆中的父亲每天都要去菜市场采购食材，顺便带回当天的早点。


　　后来我成家立业，定居在美食之都广州。我也像父亲一样，把逛菜市场作为每日的功课 – 毕竟身边的广州人也都是不吃死物的，不论是海鲜还是家禽，务必要生猛活杀。


　　2015年我移民加拿大，第一份工作就在华人连锁超市“大统华”。我这才有机会深入了解生鲜零售行业，发现北美生鲜零售业态与国内的极大差异。在北美，蔬菜生鲜杂货的主要零售场所是连锁生鲜超市和像沃尔玛这样的包含蔬菜生鲜杂货的超级购物中心。像国内一样的传统菜市场是很难找到的。尽管一些农村会有农夫市场(farmer’s market)，但通常只销售蔬菜瓜果，并不包含肉类。个别的传统杂货市场如多伦多的St. Lawrence市场，肉类都是切割处理完毕，而绝对不会有活的家禽家畜。


　　应该说，生鲜尤其是肉类的处理和销售上，中国传统的菜市场并不是一个好方式。由于国人的食谱非常广泛，中国传统菜市场的肉类品种也更为丰富。再加上国人习惯于现宰现杀现清洗，所以菜市场往往处于泥水、血水、动物排泄物和内脏下脚料混杂的环境。这就是为什么传统菜市场在国外被称为“Wet Market”—直译就是“潮湿的市场”。


　　在这样一个复杂的环境里，来自全国各地的各种供肉食的活体动物被圈养在窄小的笼中，并紧凑地摆放在一起。其中可能有鸡、鸭、鹅、兔子、狗、竹鼠乃至乌龟、青蛙和蛇。更不用说或许还很有可能混杂着一些如禾花雀、果子狸等野生动物。不管是养殖的肉食动物还是偶尔捕捉到的野生动物，都在嘈杂窄小的环境中等待被挑选和宰杀。这些动物面临着巨大的精神压力和恶劣的生存环境，尤其是对于捕捉到的野生动物，很有可能还带着捕捉时造成的伤口。毫无疑问它们在这样的状态下自身的免疫能力是非常脆弱的。这几乎就是最理想的物种间细菌和病毒交叉传染和变异培养的温床。需要强调的是，哪怕菜市场完全都是养殖动物，由于品种、产地和来源不同，携带的细菌和病毒也有可能是有很大差异的，同样可以进行交叉传染。


　　病毒成分的重新分配、交换和变异在菜市场静静地发生着，而出入菜市场的我们并未觉察。这些病毒大规模传播的最后一步—由动物传染给人类，在传统菜市场也更加容易 。菜市场的摊贩在现场宰杀时被刀具割伤或者被动物垂死挣扎时弄破的伤口，传统菜市场混杂动物粪便、羽毛的浑浊空气，混杂动物粪便和血液的污水，让这些新的病毒更加容易突破人类的免疫系统。菜市场的摊贩们往往成为人类第一批的感染者。接下来就是摊贩传染给顾客，最后病毒开始在人类社会中流行。对于这种传染路径，和我们生鲜采购与饮食习惯完全一致的香港深受其害。


　　传统以来，香港和广东一样，市民喜欢在菜市场购买活鸡当场宰杀。正是这种混乱的密切接触下，1997年香港发现了全球第一起人类感染禽流感病例。到了2001年香港再次爆发大规模禽流感疫情。香港政府迫于无奈扑杀了境内所有120万只家禽，并开始严厉管束菜市场活禽宰杀的生意。2003年的非典更是敲响了警钟，之后香港政府开始逐步引导收回活家禽零售商的牌照，以便减少活家禽的零售点和降低市民接触到活家禽的机会。


　　1997年，全香港有200多家养鸡场，70多家活禽批发商，3000家活禽零售摊档。到了2014年，只剩下30家养鸡场、23家批发商及130家活禽零售摊档。活禽零售摊档数量不足禽流感之前的5%。相应的是，普通冰鲜鸡40港币一只而活鸡能够卖到300港币一只。目前香港市民消费的鸡肉超过98%是集中宰杀处理的冰鲜鸡和冷冻鸡，现场宰杀的活鸡已经极为稀少。就算是宰杀的活鸡，99%也都是本地养殖的鸡，而放弃从大陆进口活鸡，以避免输入新的禽流感病毒。相应的是，最近十年以来，除个别案例之外，香港再也没有爆发过严重的禽流感威胁。


　　香港减少活禽交易以便降低传统菜市场污染风险的做法得到了联合国粮农组织的高度肯定。联合国粮农组织2016年发布的“活禽市场生物安全指南”明确指出：


　　“在相对富裕的城市，拥有发达的食品供应网络和制冷技术，因而对活禽销售的依赖不像二三十年前那么强烈。在过去，由于无法冷藏，所以顾客倾向于购买活禽，以此来证 明其不会为健康带来威胁。然而，考虑到人畜共患禽流感病毒，特别是(但不仅限于) 甲型流感(H7N9)，即使一只家禽看起来健康，也不能排除它会传播病毒，给商贩和顾 客带来危险的可能性。”


　　从联合国相关规范到香港的具体实践都说明，强调现宰现杀的“新鲜”，是传统社会遗留的陋习，并没有非常大的价值需要保留。只有通过现代农业和食品工业的集中自动化养殖、宰杀和处理，才能让大众远离动物给人类带来的疾病威胁。


　　遗憾的是，目前绝大部分国人仍然重度依赖传统菜市场提供生鲜食材的采购。而现宰现杀的摊档又是中国传统菜市场不可或缺的一部分，这就构成了对普通大众潜在的健康威胁。根据麦肯锡2018年的数据显示， 在中国，采购食材的居民中88%在过去三周内去过传统菜市场，而排在第二位的本地超市比例只有19%。


　　于此相对照的是，欧美发达国家的居民采购生鲜食材时基本都是在超市等洁净健康的场所。 FT的数据显示，英国居民采购生鲜的主要来源是超级市场、便利店、折扣店和超级购物中心。当然有一部分年轻人也开始在网上采购生鲜货品。真正在传统菜市场购买的比例不到5%。


　　我们应该意识到，让大众远离养殖的肉食动物，并避免接触宰杀和清洗处理环节，是保护大众远离致病病菌和病毒的重要措施。政府一方面可以通过宣传教育，让大众意识到强调“现宰现杀”是传统社会的陋习，存在一定的风险，引导大众购买集中处理后的生鲜食材。另一方面也可以通过行业监管和税收手段，逐渐收缩活禽活兽的零售交易规模，把其压缩在一个相对较小的比例，并参考联合国粮农组织的“活禽市场生物安全指南”中的规范严格要求经营场所的卫生和安全条件，尤其是在人群聚居的大中城市。


　　培养居民改变采购和饮食习惯是困难的。但放弃“现宰现杀”，转而采用集中屠宰、集中处理，是不得不推动的社会文明发展方向。所以未来需要考虑变革的除了零售环节之外，还需要从产业标准化、自动化和规模化的角度考虑养殖、屠宰、加工及运输的一系列环节。


　　1988 年 9 月，美国威斯康辛州一个健康的 32 岁孕妇因患肺炎住院，并于 8 天后不幸去世，医生在她体内检测到了 H1N1 型猪流感病毒。患者在发病的四天前参观过一个县集市生猪展览会，而展会上的猪普遍感染了一种类似流感的疾病。尽管这名孕妇不幸身故，但接下来的几周时间里，这名孕妇最先获得的猪流感病毒仍然传染了几百个人。所以，从养殖到屠宰和加工的各个环节都要通过严格的管控确保远离居民，这才能避免他们被养殖业的动物传染疾病。当然，现代养殖业除了有可能造成生物污染之外还有其它的一些问题，所以这也是发达国家在“人造肉”领域积极创新的一个重要的推动力。


　　当然，在这个春节里，年逾80的父亲被母亲强制不许再骑车去菜市场。作为一个南京市民，我给父亲的忠告是： 你一个80多岁的老人家骑着自行车到菜市场转悠，靠近你的人肯定要被吓死了。 毕竟“南京彭宇案”众人皆知，你摔倒了谁敢扶你啊。


　　各位读者可以规劝家里的老年人采购食材时避开传统菜市场肮脏的环境，自己最好也放弃购买“现宰现杀”的新鲜。毕竟更多地选择集中化屠宰处理处理后的食材，可以让自己离潜在的病原体远一些，也让自己离文明健康的生活方式近一些。