上海“本帮菜”里的年味儿

华盛顿人

苏丽雅：锅烧河鳗、草头圈子……上海百年老店老正兴厨师长回顾传统本帮菜里历经岁月打磨的年味儿。
2018年2月19日 05:43 作者： 苏丽雅 为FT中文网撰稿


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旧时的上海，有十里洋场的气派，但在迎接过年这件事上，它和全国人民的步调是相似的。离新年还有一个多月，家家户户就开始张罗着要去腌咸鱼、腌风鸡，还会把做好的腊肠挂到自家窗户外面去晒。

草头圈子

主要是因为物质条件有限，所以，从前上海人家都是在家里吃年夜饭。准备年夜饭可不是一件小事，一般情况下，需要准备2-3天时间。据说，当时是连凉菜也自己做。即使麻烦，但每家都愿意为能过上个好年而奔忙。

除夕那天晚上的饭桌上，上海人家里一般都会出现这几道菜：红烧肉烧笋干，家人都会烧很大一锅。每当有亲戚朋友来家里拜年，就会往锅里打一点点出来再热一下，等年过来了，一大锅也就空了。蛋饺都得要自己做，拿一块猪油，然后再抹上一点蛋液；三鲜砂锅，里面有鱼丸、虾、禽、蛋等，热气腾腾的一锅，象征了一家子团团圆圆；鱼，不吃头尾，表示有头有尾。

与过去相比，现在的上海人家更愿意到餐厅里去吃年夜饭，反倒在家里吃的很少。现在大家吃年夜饭，更多的是一家人能聚在一起团团圆圆的，至于吃什么已经不是最重要了。上海百年老字号餐厅老正兴的厨师长胡斌坦言，即使是相同的菜品，比如上海人家都爱吃的油爆虾、草头圈子、八宝辣酱、醉鸡、红烧肉等，每家的做法都有各自的特色。而毕竟，老正兴餐厅至今也有100多年历史了。很多菜品都是经过一代代厨师师傅的打磨，一直流传到现在。

八宝辣酱

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胡厨师长在上海传统的住宅石库门里长大，那时他们有一个挺大的公用厨房，供几家人在里面烧菜。有一年过年的时候，“我做了一道锅烧河鳗，它是真正体现本帮菜的浓油赤酱。”在调味里面要放蒜子、冰糖、料酒、酱油、水；接着用小火慢煮45分钟；再盖盖子，闷烧15分钟；之后再开大火收汁。

要做好这道菜的前提是，要保证它的皮没有爆掉。所以，在盖盖子的时间里一定要讲究。前45分钟的水是不能沸腾的，它的皮会变得硬起来，也不会缩；之后是回笼水让它软掉；最后大火收汁。

河鳗吃到嘴巴里是融化的，甚至连筷子都夹不起来，一定是要用勺子舀。从此，在胡厨师长的石库门里，每当邻居家请客，她们都要叫胡厨师长帮做这道菜。

祝正本和蔡仁兴在一个世纪前创立了老正兴，从摆路边摊开始。那时有很多码头工人，要吃肉补体力，但肉贵吃不起，因此只能吃内脏，比如鸡爪、猪心、猪肺、猪肚。于是，两位创始人就想了糟钵头这道菜。糟卤经过长时间烹煮会变酸，所以最后才把它放到锅里，最后上来就散发出一股浇香味。

“以前过年，上海人家里爱吃这两道菜。”胡厨师长回忆说，至于河鳗，不一定会锅烧，而是清蒸。” 从前流行吃河鳗，也是因为当时河鳗比较贵，所以才要等到过年或者宴请宾客的时候吃，某种程度上，是一种仪式。

上海人在餐厅里享用年夜饭桌，讲究十全十美，所以十道菜基本上是标配，还有各种冷菜。并且，大多数人家会集中在下午17:30-18:00开始。当然，如果是在家里，就比较随喜。

老正兴

地址：上海市福州路556号（近浙江中路）