云南料理：四时滋养的“民族”味

华盛顿人

苏丽雅：云南美食的灵魂在多元的少数民族。连续两年获上海米其林指南推介餐厅的滇道云南创始人分享民族味。
2018年1月19日 07:03 作者： 苏丽雅 为FT中文网撰稿

不管是在世界上哪个角落，“靠山吃山，靠水吃水”这句话大抵都是成立的，而最接近山的地方，也最贴近土地与自然。

云南，就是这么一个地方：四面环山，而且原始森林覆盖率很高。滇道云南特色料理餐厅的员工曾说，“如果一个人要到山里去，他只需要带一把刀，就能取得很多新鲜食材。”于是，云南人就不用担心时令的来临与交错，因为，土地早已把答案写在了食材里。

据说，云南是中国少数民族最多的省份，比如：傣族、白族、佤族等。餐厅的创始人唐德超介绍说，“各个少数民族在饮食文化上存在很大的差异。像傣族以酸为主，佤族则为辣。”

在有超过25个少数民族的云南，其中傣族的人口是比较多的，而且，因为地域上接近泰国、缅甸和老挝，所以菜系上会更丰富。不过，因为当地的气候偏湿热，所以傣族饮食中多为辣，湿气重的时候，傣族人民就会吃辣椒；当天气热，就转为吃有点苦的菜。

另外，烹饪中不能缺少的是新鲜的香料，比如大香菜、香茅、香柳。以小木瓜为例，闻起来香香甜甜，但吃起来特别酸，又因为它酸的特质，所以傣族人民喜欢用它来调出醋的味道，然后搭配上酸辣米线一起享用；还有，傣族人民很喜欢的一道酱，把番茄、辣椒、大蒜与姜放在一起做成酱，然后用其它蔬菜蘸着来吃。

除了有新鲜的香料，当地人的烹饪方法也比较特别。舂，是他们主要采用的，就是把食材放到里面使劲打，经过碰撞碾碎后的食材，各种味道融合在一起，味道偏向于酱料之味。“虽然工序复杂，但是毕竟是慢工出细活。”唐德超说。

傣族人民的就地取材能力，还表现在对于芭蕉叶的运用上。芭蕉叶既被当成盛放食物之器来使用，也被用作煮锅，他们会用芭蕉叶把鱼肉、牛肉、蘑菇或者其它食物稳稳地包好，然后放在炭火里烤，让芭蕉叶里面的香气慢慢融入到食物里。

拥有160多万人口的白族，大部分居住在大理州一带。因为苍山洱海，这里的石锅鱼、砂锅炖菜成为代表，而乳扇则少为外人所知。乳扇，其实是羊奶片，传统上，这道料理是经过低温油炸制作而成的，吃起来香脆清甜。后来，餐厅对它进行创新，一是搭配上自制的玫瑰酱，二是把炸乳扇混合在新鲜的大虾、菌菇和蔬食一起翻炒，层次分明又浓郁。

与傣族白族相比，位于临沧地区的佤族，其知名度并不高，也正因为这样，它更加独特。“餐牌上的手抓饭，其实是佤王宴的迷你版。”唐德超介绍，在当地，佤王宴是用作招待部落的首领或贵宾用的。以前，佤族人先撒上松针，再把芭蕉叶铺到2000多米长，然后把传统的红米饭、烤鱼、苦叶子汤等各种食物摆放在长长的芭蕉叶上，最后来宾用手抓起来吃。

滇道云南特色料理

地址：上海静安区康定路1025号

电话：+86 21 5228 9961