李瑞芬，上世纪20年代出生于上海一个教师家庭，从小父母就给他们兄妹请国文、英语家庭教师，《古文观止》和英文格言同时伴随着她成长，深受着中西合璧文化的熏陶。 高中时她“学习好、长得好、性格好”，成了闻名校园的姑娘。这个花样美丽、出水芙蓉般的少女，自然引来了不少说媒人登门拜访。18岁那年，父母为她定了亲，是上海一个开钱庄30多岁的富家少爷。她不想要这样的生活，以绝食的方式拒绝了这门亲事。 大三时的李瑞芬成了活跃在校园里的校花，追求者不少。爱跳交际舞又爱运动的她，最后偏偏选择了只喜欢读书、听音乐、吃美食的谢曜，一位圣约翰大学英语系毕业的才子。 “为什么选择长得不帅的谢老？”我曾这样直接地问过李老师。“他有学问，音乐、诗歌、英文、天文、政治无所不通，是真正意义上的知识分子，而我只能算是专业技术人员。”看得出来，李老师对谢老有着无限的敬重和仰视。 1946年，李瑞芬和谢曜完婚。婚后，他们住在上海的Mayfield公寓里。利用只有他们一户是中国人的便利条件，那里成为中共地下党员经常开会的场所，王任叔、梅益、胡实声等都曾到那开过会，乔冠华的父亲、妹妹也曾在那座公寓躲避国民党搜捕。婚后两年他们有了大女儿文梅，第三年又有了儿子文玮。 新中国成立后不久，在北京的乔冠华将谢曜调往外交部工作，李瑞芬仍留在上海。她虽然没有参加工作，但她按照上海妇联主任章蕴同志的指示，将家庭妇女组织在一起，给她们讲营养，教烹饪，生产各种食品支援抗美援朝。后来乔冠华发现她不在京，对好友冯亦代说：“李瑞芬不调来，谢曜也在外交部留不住。”于是，冯亦代热心帮忙，为李瑞芬寻找工作。 当时正值抗美援朝，前方下来的伤病员很多，陆军医院急需一位营养师，帮助志愿军调配营养，改进膳食，于是，李瑞芬就接受了这份工作。 开始她看着缺臂断腿、面部炸坏、鼻子炸歪的伤员不敢进病房，回到家是谢曜鼓励她勇敢去面对。她为伤员们做不同口味饭菜，让他们补充营养，从中学会了爱病人。 营养：下放时，她养的鸡都下双黄蛋，这惹怒了造反派 “文革”中，她利用厨房下脚料救活了不少人 她与营养结缘源于1940年，那一年她报考了上海震旦大学家政系临床营养专业，从此营养成了她的终生事业。 1944年毕业后李瑞芬又拿到了法国注册的营养师资格证书，并在上海广慈医院做临床营养师。她看到很多地下室的贫苦病人骨瘦如柴，营养不良的儿童化脓的伤口不能愈合。可她只是为头等病房病人服务的营养师，她不愿意只为这些有钱人服务，毅然离开了。 1953年起她供职于北京军区总医院，任营养科主任。“文化大革命”中营养被视为资产阶级的东西，营养科自然就被取消了。许多医院的营养师被调到食堂或卖饭票或干杂活儿。李瑞芬原来就是资产阶级的大小姐，这下就更惨了，被打成反革命，勒令脱下军装到农村干校劳动改造。“我那时的罪状是，把资产阶级的糟粕当成了精华用在病人的身上，制定食谱，同时提出营养配合治疗的观点。”那些年，她放过牛，喂过猪，养过鸡，淘过粪坑。 即使在那样的条件下，她在下地干活时口袋里总带个火柴盒，看见小虫子就装进去，回来喂给干校养的鸡，为它们补充优质蛋白。夏天，她又给鸡窝上盖上大片叶子，以免阳光直射到鸡的身上。同时，注意给鸡按时喝水，她养的鸡都下双黄蛋。这，可惹怒了造反派，他们让她站在太阳底下暴晒，罪名是：“用资产阶级的营养观，养了无产阶级的鸡。” 她在晋北农村时，看到产妇没奶，婴儿夭折，中年人未老先衰，青壮年面黄肌瘦，劳动归来喝着多年腌渍的酸菜水解渴……就走村串户告诉贫困的农民兄弟如何把高粱米面和玉米面掺着菜叶吃，如何将喝的和用的水分开，尽可能地帮助他们注意营养与卫生。 在那个物质条件匮乏的时代，她也想尽办法从边角废料里面“抠”出营养来帮助病人。危重病人最需要的就是蛋白质，但当时市场的鸡、鸭、鱼、肉供不应求，而国外进口的氨基酸，物稀价贵。于是，李瑞芬盯上了那些厨房下脚料，什么豆腐渣、鱼子、鸡内金、点心渣……把这些搜集起来烘干消毒，磨碎过箩，制成蛋白粉，应用于重病人，救活了不少人。她还曾与地方专家和生化制药厂合作，利用高蛋白食物的副产品比如猪血纤维、豆渣、玉米渣、蚕蛹等等，用酶发酵，制成各种类型不需要消化就可以吸收的复方要素膳。后来，这个科研项目在1990年获得全军科技进步二等奖。 重任： 她成了全国仅存的72只“大熊猫”之一 1984年，她奉命紧急住进阅兵村 1979年底，有一天，正在淘粪的李瑞芬，被领导叫到办公室，让她穿上军装到中南海“执行任务”，为有关人员配餐。“我战战兢兢地说：‘我是反革命，不能穿军装。’‘这是命令。’院领导说。就这样我又回到了部队，又开始了我的临床营养工作。”李老师回忆说。 1981年在天津召开的一次国际营养师大会上，我国到会的营养专业出身的营养师仅有72人，当时的卫生部部长崔月犁苦涩地笑着说：“这是72只大熊猫，应该好好保护起来。”李瑞芬就是其中的一只“大熊猫”，还是穿军装的营养师。 1956年、1959年、1984年李老师三次担任国庆阅兵营养总顾问。1999年和2009年阅兵训练，她不顾年事已高仍然参与了阅兵营养配餐的指导。 1984年的国庆大阅兵时，参加三军阅兵训练的战士们出现了很多晕倒的情况，还有的暂时出现血尿。当时主持军委工作的杨尚昆同志指示：供给标准有限，训练强度大，体力跟不上，但必须保证顺利通过天安门。 李瑞芬作为阅兵队伍的营养顾问，在这种情况下奉命紧急前往阅兵村，为战士们调整伙食。 她带了十几个人赶赴阅兵村，首先就是获得数据，以得到下一步营养调整的依据。她先选择了两个食堂（男女食堂各1个）对伙食进行营养分析。然后挑选了1名男兵和1名女兵作为样本，并安排营养工作者对他们进行实地跟踪调查，逐一记录，测算出热量消耗。10多天后结果出来了：平均每名战士每天消耗4150大卡热量，而膳食提供的热量为3000多大卡，一进一出差了一千大卡，正是“入不敷出”的结果导致一些战士出现血尿、晕倒等过度消耗症状。 为此，她采取的对策是：加餐，由每日3餐改为每日5餐，而且加餐不用走回营地去吃，战士们就地休息，弥补热量摄入不足；针对当时正值七八月份，酷暑难耐的天气特点，确定加餐的食物为绿豆汤、西瓜汁、果汁、酸梅汤和小点心，这既增加了热量和营养成分，又起到了降温防暑的作用；改进烹饪方法，包括选菜、洗菜、切菜、炒菜、配菜，饭菜不要提前做好等战士，而是人到菜好，以保证战士吃到色、香、味和营养价值俱佳的菜肴。 经过3个月的时间，阅兵部队官兵的身体素质适应了大负荷训练量的要求。 识见：营养绝不是有钱人的专利 美国人膳食结构不合理 现实中人们往往把“营养”两个字看得很神秘，只要说“有营养”就是指很贵、很高档的东西，李瑞芬却不这么看，“‘营’是谋求、寻找，‘养’是养生之道，‘营养’就是寻找养生之道。营养不是有钱人的专利。我的家不是长寿家族，我能长寿得益于学了营养专业，亲身实践、受益一辈子，50多年我的体重‘守恒’在50公斤。”李老师经常这样诠释着营养学理论。 她自己每天要吃25种以上的食品，有时达到30多种。吃的种类多，不代表量很大，一日三餐每餐主食一两多一点儿，其他都是一些小食品，比如水果、坚果、奶制品等等，这些零食平时就放在手边，想吃了就吃。这种羊吃草似的吃法，特别适于老年人，为此，她还编了个顺口溜:“一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少。” 她和厨师们打成一片，教给他们厨房中的营养知识和烹调中的化学反应窍门，如告诉他们糖炒到什么程度拔丝最好、挂霜最佳，面揉到什么程度面筋质最高、馒头最白。她提出了厨师应该学营养学，营养师应该会烹饪的观点。她强调，营养烹饪两张皮，合起来才能美味有营养。 2000年，李瑞芬在马来西亚吉隆坡的千人大礼堂演讲《21世纪的人如何吃》，那时她已年过80，依然是神采奕奕，一头银发，一张生动的脸，加上她娓娓动听的话语，吸引了几千名华侨。第二天马来西亚的主要报纸《星洲日报》、《南洋商报》等都整版报道了演讲的内容。 20年前，美国ABC电台记者采访她时，她坦诚地说：我认为美国人的膳食结构不合理。报道出去后，令许多自觉生活不错的美国人大吃一惊。后来，美国参议院“营养与健康特别委员会”提出，美国目前的营养问题，或者说营养不良、营养过剩、营养负量的问题已成为关系到美国人民健康的首要问题。“千百万美国人塞进肚子里的东西，很可能使他们患肥胖病、心脏病等‘文明病’。一句话，会慢慢地致命。”
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