估计这里的吃货比左派右派都多,鄙人正宗的四川人,有空给大家说说如何做鱼。
首先,川菜的鱼必须新鲜,什么其他的说法全是胡扯。要做出好吃的鱼,就必须自己亲自杀鱼。
刚杀的鱼,肉不柴,鲜,多汁,而且嫩。
对于调料的把握,是水平高下的关键,比如豆瓣,很多人做鱼,用来熬鱼汤,这是很错误的,豆瓣必须高温油煎,才能香,水煮,略微一过,就味苦,而泡菜类不同,泡菜比较适合水煮,但时间也必须短,不能超过3分钟。
举例说吧。第一:泡菜头天捞出,去水,阴干备用,这时不可沾铁器,待杀鱼整理好后,先用猪油炒豆瓣,豆瓣炒香,下泡菜,加很少一点糖,关火略炒,起锅放一边,冷后拌入生蒜瓣(拍烂的),新鲜的鱼杀后,加盐和葱姜末码味,最后和猪油,上锅清蒸,清蒸火力必须大,开水冒大气才可下鱼,蒸4分钟,鱼7-8成熟就关火;将蒸鱼的鱼汤下锅,加入老姜少许,少量加水(以不超过鱼汤的量为准),水开后下炒过的豆瓣酱,水再开时下鱼,关火;连鱼带汤在锅里冷个十五分钟。第二:将鱼起锅,摆盘,下面放泡菜,其他佐料滤去,汤放一边备用,再用菜油,烧到140度左右下干辣椒,关火,15-20秒,下干花椒,再等三十秒,加入鱼汤,补盐,开火,钩薄芡,最后加入葱花,关火。第三,将汤汁先油后汤的浇在盘子里,大功告成。(泡菜100克,大葱100克---蒸鱼用葱白,勾芡时用葱绿就可,干辣椒60克,干花椒50克,老姜50克---蒸鱼用30克,汤里20克,豆瓣20克足够,鱼大约是1.5公斤左右---草鱼鲤鱼或胖头鱼,盐适量,蒜随意。)
这做法,很霸道,你目前在任何的国内老字号,吃任何川味的鱼,没一家能比这口味好。
这原因,估计年轻的厨师是搞不懂的,他们的师傅,或许还有人懂。(川菜的鱼,如果下酱油,在国民党时代的学徒,是必要被师傅暴打的.)
目前的川菜馆,调料太多太乱,一不能突出川菜的精髓,二掩盖了食材的本味,特别是鱼类,为了除腥,鲜味没了,必再用味精提鲜,这完全本末倒置。
(那个不加酱油的家常鲫鱼的做法,估计基本失传了,,,,)
零点的火车: 博主蜗居四川一个角落,说能做出好吃的鱼,我信;但要说你知道那么多绝密的信息,那就只有鬼才信了。
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