什么是川菜的特点,一时间,这还真不好说,这个东西涉及了川菜的灵魂,一描述可能就是错误。
川菜的基本的核心的制作方法只有几点,第一是蒸(东坡肘子是代表),这在川菜的三蒸九扣中体现得很明确,三蒸永远是川菜的压轴大菜,而这历史,要追溯到商周时期;第二是酱(这个的代表是川派的圆子酥肉,乃至泡酸鱼,雅安坛子肉等),这个酱不是豆瓣,而是酱法,这个的历史能追溯的也在商周;第三是白水菜(这代表是开水白菜,涮羊肉,滑肉汤等),这的历史也很久远;第四是干烧(干烧鱼翅,干烧明笋是代表);第五是腊味(正宗的红油猪耳是代表)。很奇怪,严格的说来,目前川菜的火锅和炒菜等,并不代表川菜。
川菜的味的核心就一点,食材的本味鲜明,各味调和平衡,味厚而层次感突出。
上面写这些,很多朋友估计根本就看不明白,举例子。
目前四川都很难买到正宗的冰糖桔红了,但这东西是川味陈皮鸭的必须,而目前这做法估计也是基本失传了,,,一年到两年公鸭一只,洗净处理好,老姜陈皮花椒胡椒盐适量,三钱白酒调匀,然后加水适量,均匀涂抹鸭身,等自然风干水分,再冰糖均匀涂抹鸭皮,然后将剩下的老姜陈皮等,外加适量葱,放入鸭腹内,大火清蒸20分钟,起锅冷却,姜陈皮葱胡椒不要,冷汤外加入桔红盛备用。另外起一锅,等菜油烧到110度熟透,加姜片关火(最后油温控制在130度以上),油均匀浇到鸭皮上,姜不要,加盖子焖6分钟,然后等基本冷却后装盘,浇入加了桔红的冷汤。
不知道大家吃过乐山甜皮鸭没,那做法,和这做法比,一个在地,一个在天。
这做法的要点其实只要四点,去鸭肉腥味,提鲜味,上色,调陈皮味。核心只有一点,复合的陈皮香和姜香,姜香和陈皮相得益彰,和鸭肉的鲜味完全融合却不盖其本味。
这个就是典型的川菜。(不过这估计看起简单,很多人做出来不但不好吃,还超级难吃,能略微懂点的,基本就不敢碰这做法,因为这功夫不是想当然就会的。)
唉,口水又来了。。。酸酸甜甜的桔红,鲜软的带着复合后姜和陈皮的香气鸭肉,记忆中的川菜,好像也只是永远的记忆了·,,,
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