2017-03-11 11:47
冬去,春来。清人有诗云: 夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。” 这是在调侃出家人懂得山野之味 江南人家春天的餐桌上 也往往少不了这道家常菜 腌笃鲜 苏州话,腌笃鲜的读法类似英文“e-doll-see” “腌” 特指咸肉,选材有讲究, 要选用带点天生丰腴的新鲜咸肉, 且经过了时间的炼就。 “笃” 是用极微弱的火,将食材长时间慢慢煨炖, 因为在烹调时,锅中会发出“咕嘟”声而得名。 “鲜” 前提是用材的新鲜,肉之鲜、笋之鲜, 其鲜味在“笃”之中变得浓郁,成为“鲜”之厚。 苏州人关于腌笃鲜的回忆: 每年春天,阿婆都爱做这菜。 一是江南人对春天敏感——吃了一冬的红烧蹄胖之类,闷得脑满肠肥,油脂如大衣裹满身躯,急待些清爽的,于是见了鲜笋就两眼放光; 二是此物荤素连汤皆备,随便加个凉菜就够一大家人下饭; 三是这东西做起来不难,我也会做:猪肉咸肉洗净,大火烧开,加点儿酒提香,慢火闷,加笋,开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制,手艺没把握些的如我就可以盐都不放,按时放肉放笋焖就罢了。 咸肉、鲜肉加上饱满水灵的春笋,大火煮开,小火慢笃,最后放入百叶结。吸收了油脂的笋块愈加细腻光洁,被浓郁鲜味浸透的百叶结甚至比肉本身更美味,让人吃起来直呼“鲜掉眉毛”。 腌笃鲜也分好几种烧法 每家根据材料和爱好会有不同搭配 大概有这么三种明星组合 ▼ 1号组合:咸肉+小排骨(鲜肉)+竹笋 2号组合:咸蹄髈+小排骨(鲜肉)+竹笋 3号组合:咸鸡+小排骨(鲜肉)+竹笋 // 咸货 // 一般在过年前,奶奶或者外婆,就会得准备好各种鸡鸭鱼猪肉,用每家自己的秘制方子腌好,再用晾衣裳竹竿穿好,阳台天井里面挂一排,是一道亮丽的,哦不,好切额风景线。 上面是正常版,下面这个是专业版,住这房子里简直是“只见肉肉不见天” 当然,做到汤里的时候,这些咸货都要提前在清水里浸一天,否则会咸到打翻盐钵斗。 咸肉。 咸肉是最常规的选择。咸肉烧出来的腌笃鲜汤,是3个组合里最清澈的,汤头透明中带一点雾白。虽然现在人不欢喜切油肉,但咸肉不能太精,必须带点肥。可能是因为暴盐过的肉水分减少,如果再用全精肉就会很干。 我最欢喜2/3精肉+1/3肥肉的比例,还要带一层肉皮。 笃的时间长了,咸肉就吸足汤汁。 从精肉的部分先撕咬一小口,咀嚼的时候咸香的汤汁会随之渗出来。 再用门牙把肉皮单独切咬下来,感受胶皮的弹性。 这样一块咸肉,可以下掉半碗汤泡饭。 咸蹄髈。 咸蹄髈是风雨哥的最爱。 比起咸肉,咸蹄髈烧出来的汤,更加肥厚。部分蹄髈的脂肪融化在汤里,喝完汤如果不擦嘴,嘴唇就会黏嗒嗒额。 咸蹄髈最好吃的部分,当然是肥膘的肉皮。肥厚的肉皮带着光泽,用筷子一戳会抖动,仿佛在邀请你咬它。 一大口撕下带膘肉皮,满嘴的胶原蛋白,入口即化。 同时,浓烈的咸鲜,从嘴里弥漫到鼻腔,再充斥到整个大脑。 那一刻,什么减肥瘦身,西开! 咸鸡。 腌笃鲜已经很鲜美了,好事者把鲜肉换成老母鸡。老母鸡自然比鲜肉鲜得厉害,可是在一锅汤中首先打破了平衡,你想想,一锅汤里老母鸡和火腿的味道已经打得不可开交,还会有竹笋的清香存在的余地吗? // 鲜小排骨 // 汤里除了咸货,也不能少鲜肉。 大多数人最爱的选择是小排骨,最上等的是带软骨的肋排。 小排骨笃汤,本来就已经很鲜了,放在腌笃鲜里就是鲜上加鲜。 排骨要笃到酥而不烂的程度,再吸收咸货释放到汤里的咸味…… // 竹笋 // 最最重要的主角闪亮登场! 腌笃鲜里,如果没有竹笋,那根本就不能叫“腌笃鲜”啊! 新鲜的笋是有一股淡淡的甜味的,吃两块肉之后,再吃笋特别爽口。 小辰光家里节约,不像现在只留嫩头,竹笋根很老的部位也会切了放进汤里。 所以小人精们一个个,都练就火眼金睛:笋块条纹越细密,越是嫩。 最上头的细细尖尖的,才是笋中极品,一般性爸妈都会让给小孩吃。 // 其他配菜 // 有一样东西,是不能忘记的。那就是——百叶结。 腌笃鲜要是忘记加百叶结,那简直就是太可惜了! 百叶结是由厚百叶卷成的,为什么要打个结呢?因为这样可以增加它的厚度,放在汤里久煮不烂。 豆制品是最容易吸味道的东西了,百叶结在腌笃鲜里淫浸久了,一咬一包汤,那个米道赞的来。 不妨来道简单美味的腌笃鲜 一品江南春天风味 头条苏州综合整理编辑
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