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苏州名菜“腌笃鲜”,您吃过吗?

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发表于 2018-2-21 16:47:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 新鲜人 于 2018-2-28 16:33 编辑

        (2011-12-02 10:42:01) 三解茶居的博客

喜欢苏州。第一,喜欢苏州园林,饱的是眼福。第二,喜欢碧螺春,饱的是鼻咽福。第三,喜欢苏州评弹,饱的是耳福。第四,喜欢吃腌笃鲜,饱的是口福。


第一次去苏州,是在1967年,文化大革命“武斗”激烈之时。老头不愿介入“造反派”、“保皇派”的斗争,做了个“逍遥派”,溜出家门去“革命大串联”。


读小学时就读过“上有天堂,下有苏杭”,串联,当然先去苏杭。串罢杭州到上海,上海白相白相再到苏州。到了苏州,立即奔“拙政园”。到门口,喊一声“苦也”由于“破四旧”,苏州人民害怕祖宗传下的苏州园林遭损毁,所有园林关闭。(在那个历史时期,南昌的古迹比如万寿宫佑民寺等等全被砸烂。苏州人民能够万众一心地保护苏州园林,殊为不易。苏州,请受老头一拜!)


在“拙政园”门口,老头像热锅上的蚂蚁,进不去,不甘心呀不甘心。灵机一动,耐心地敲门笃,笃,笃,笃,笃,笃斯文而坚持有半小时了吧?手指关节好似肿了终于,有老者开门老头翻动三寸不烂之舌,无非是“从小仰慕,千里迢迢,如不让进去,将枯坐门口,冻死饿死也不离开”之类老者苦笑,看老头不像歹人,将门开一细缝,延老头进入。


一个游客--老头,一位导游--老者。(其实老者终究是怕老头会搞破坏,一路跟随)。老者学术渊博,指点处,谈古论今,旁征博引,古人诗词,信手拈来。如今的老头,当日的小子,受益匪浅。敬问老者姓名,老者笑而不答。(次年,老头下放农村。因嘴巴贱,评点了时事,打成“反革命”...岁月悠悠,一晃就过去10年。1977年考上大学,1978年暑假,再到苏州。奔“拙政园”,寻找老者不遇,遍问园内工作人员,细述老者样貌,竟无一人知晓。1967,莫非是遇到神仙?)


破坏的痕迹处处可见--紫檀太师椅,被小刀刻画出刺目瘢痕;丛丛翠竹,多有折断;大理石台面,被大锤敲碎;雕花门窗,“仕子出游图”被凿烂

出“拙政园”,满怀感激,亦不再贪心,“留园”“西园”“网师园”留待来日再去。奔虎丘,看了看心仪已久的斜塔和剑池,返回城里。苏州美景,秀色可餐,不知不觉已有一天未曾进食。玄妙观前,小食多多,突然,有一黑板映入眼帘,上书白色粉笔字腌笃鲜。


腌笃鲜?神马东东?木有吃过。一尝之下,鲜绝人寰。


常听苏州评弹,当识苏州说话。苏州话很嗲很嗲的,主要特点是没有开口音的话,所有的开口音,到了苏州话里,全变成了撅着嘴斯斯文文吐出来的闭口音。不知大家听过余红仙弹唱的苏州评弹《毛主席诗词:蝶恋花.答李淑一(不是李谷一)》没有?“柳”,苏州人撅撅嘴读“侣”;“万”,苏州人撇撇嘴读“喂”;“顿”,苏州人哼哼鼻子读“笃”。


腌笃鲜,就是腌肉(咸肉),鲜肉,加一些春笋或冬笋和扁尖(苏州话读“扁节”,就是腌制的笋干),有的人还喜欢加一些百叶结,炖(苏州人读成近似“笃”音)成一锅。腌笃鲜,正宗的便是腌肉鲜肉腌笋鲜笋一锅笃(炖)。


诸位看倌,且看老头演示简化版“腌笃鲜”:


腌五花肉若干。不喜肥肉者可以用腌后腿肉。先用冷水浸泡一小时,去盐,再煮十分钟,撇去油沫,洗净,切片。

鲜五花肉,不喜油腻者可用排骨。洗净,切片,用少量花雕酒拌匀,渍十分钟。

冬笋若干

切块,煮5分钟去除土腥味。

正宗做法(程序很多,花时间多)大家可查百度百科。老头做的是简化版:腌肉、鲜肉、姜、蒜爆炒片刻,入高压锅,出气后5分钟,熄火,待可以开高压锅盖后,放入冬笋再压5到8分钟。汤汁清亮,味道鲜美。老头做的这一碗,鲜汤一会儿功夫便被女儿女婿喝光了,照个片片都来不及,只好照个无汤腌笃鲜。



上述资料恕不公开

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发表于 2018-3-1 12:23:01 | 显示全部楼层
腌笃鲜,腌即腌制,笃即炖的意思,鲜指新鲜的食材,这是一道敲开春天的菜,春天到了,江南人家的饭桌上都会见到这道菜的身影,汤浓味鲜,颜色搭配的也悦目。
食材:上好的五花咸肉(也可以是咸鸡)、筒骨。(也可以是新鲜的鸡、脚圈、蹄膀……)、竹笋(也可以是冬笋)、莴笋、灌汤小百叶包肉(也可以是百叶结)。


将筒骨与咸肉一锅内焯水后洗净备用。
筒骨、姜2片、葱结1只,砂锅内加满温水,大火烧开,中火炖。
美味需要耐心与用心,盖上锅盖,一切交给时间。
文火炖清汤,武火滚浓汤,这汤需要中火,汤色渐白渐浓。
等到筒骨的肉7成酥烂时,捞出葱结加入咸肉继续中火炖。
竹笋斩根削老皮后切滚刀块,盐水中焯去笋的草酸与涩味,这样会提高竹笋的营养与口感。
焯了水的竹笋与同样切了滚刀块的莴笋(不需焯水)装盘备用。
咸肉入汤后10分钟左右,即可将竹笋也放进去一起炖,竹笋的鲜味与汤的浓郁会互相滋润。
汤炖到快二分之一时,将灌汤小百叶包肉放进锅里,大火滚3分钟左右即可熟。
        小百叶包肉熟了后,莴笋即可入汤同煮,莴笋易熟,口感软硬按个人喜好,关火煎撒上青蒜(也可以是葱花)末少许提香,一锅香味扑面而来的腌笃鲜成了,这菜食材丰富,汤色浓郁,色泽鲜艳,一口汤后无论是挟一只百叶包肉还是一块竹笋或青翠碧绿的莴笋,从口感到视觉都满足了吃货的所有需求,这时候再捞起根筒骨,满口留香的吃肉,必会觉得,神仙亦不过如此……

一直被朋友称为小博士。其实就是书读得多一些而已。

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 楼主| 发表于 2018-3-1 12:47:19 | 显示全部楼层
大千世界 发表于 2018-3-1 12:23
腌笃鲜,腌即腌制,笃即炖的意思,鲜指新鲜的食材,这是一道敲开春天的菜,春天到了,江南人家的饭桌上都 ...

这个做法比较讲究,也更好吃。
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发表于 2018-3-2 12:00:54 | 显示全部楼层
新鲜人 发表于 2018-3-1 12:47
这个做法比较讲究,也更好吃。

我转的腌笃鲜做法,比你正宗吧?
一直被朋友称为小博士。其实就是书读得多一些而已。
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