2017-03-11 11:47
冬去，春来。清人有诗云： 夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。” 这是在调侃出家人懂得山野之味 江南人家春天的餐桌上 也往往少不了这道家常菜 腌笃鲜 苏州话，腌笃鲜的读法类似英文“e-doll-see” “腌” 特指咸肉，选材有讲究， 要选用带点天生丰腴的新鲜咸肉， 且经过了时间的炼就。 “笃” 是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖， 因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。 “鲜” 前提是用材的新鲜，肉之鲜、笋之鲜， 其鲜味在“笃”之中变得浓郁，成为“鲜”之厚。 苏州人关于腌笃鲜的回忆： 每年春天，阿婆都爱做这菜。 一是江南人对春天敏感——吃了一冬的红烧蹄胖之类，闷得脑满肠肥，油脂如大衣裹满身躯，急待些清爽的，于是见了鲜笋就两眼放光； 二是此物荤素连汤皆备，随便加个凉菜就够一大家人下饭； 三是这东西做起来不难，我也会做：猪肉咸肉洗净，大火烧开，加点儿酒提香，慢火闷，加笋，开着锅盖等。手艺好的阿姨自有诸般火候控制，手艺没把握些的如我就可以盐都不放，按时放肉放笋焖就罢了。 咸肉、鲜肉加上饱满水灵的春笋，大火煮开，小火慢笃，最后放入百叶结。吸收了油脂的笋块愈加细腻光洁，被浓郁鲜味浸透的百叶结甚至比肉本身更美味，让人吃起来直呼“鲜掉眉毛”。 腌笃鲜也分好几种烧法 每家根据材料和爱好会有不同搭配 大概有这么三种明星组合 ▼ 1号组合：咸肉+小排骨（鲜肉）+竹笋 2号组合：咸蹄髈+小排骨（鲜肉）+竹笋 3号组合：咸鸡+小排骨（鲜肉）+竹笋 // 咸货 // 一般在过年前，奶奶或者外婆，就会得准备好各种鸡鸭鱼猪肉，用每家自己的秘制方子腌好，再用晾衣裳竹竿穿好，阳台天井里面挂一排，是一道亮丽的，哦不，好切额风景线。 上面是正常版，下面这个是专业版，住这房子里简直是“只见肉肉不见天” 当然，做到汤里的时候，这些咸货都要提前在清水里浸一天，否则会咸到打翻盐钵斗。 咸肉。 咸肉是最常规的选择。咸肉烧出来的腌笃鲜汤，是3个组合里最清澈的，汤头透明中带一点雾白。虽然现在人不欢喜切油肉，但咸肉不能太精，必须带点肥。可能是因为暴盐过的肉水分减少，如果再用全精肉就会很干。 我最欢喜2/3精肉+1/3肥肉的比例，还要带一层肉皮。 笃的时间长了，咸肉就吸足汤汁。 从精肉的部分先撕咬一小口，咀嚼的时候咸香的汤汁会随之渗出来。 再用门牙把肉皮单独切咬下来，感受胶皮的弹性。 这样一块咸肉，可以下掉半碗汤泡饭。 咸蹄髈。 咸蹄髈是风雨哥的最爱。 比起咸肉，咸蹄髈烧出来的汤，更加肥厚。部分蹄髈的脂肪融化在汤里，喝完汤如果不擦嘴，嘴唇就会黏嗒嗒额。 咸蹄髈最好吃的部分，当然是肥膘的肉皮。肥厚的肉皮带着光泽，用筷子一戳会抖动，仿佛在邀请你咬它。 一大口撕下带膘肉皮，满嘴的胶原蛋白，入口即化。 同时，浓烈的咸鲜，从嘴里弥漫到鼻腔，再充斥到整个大脑。 那一刻，什么减肥瘦身，西开！ 咸鸡。 腌笃鲜已经很鲜美了，好事者把鲜肉换成老母鸡。老母鸡自然比鲜肉鲜得厉害，可是在一锅汤中首先打破了平衡，你想想，一锅汤里老母鸡和火腿的味道已经打得不可开交，还会有竹笋的清香存在的余地吗？ // 鲜小排骨 // 汤里除了咸货，也不能少鲜肉。 大多数人最爱的选择是小排骨，最上等的是带软骨的肋排。 小排骨笃汤，本来就已经很鲜了，放在腌笃鲜里就是鲜上加鲜。 排骨要笃到酥而不烂的程度，再吸收咸货释放到汤里的咸味…… // 竹笋 // 最最重要的主角闪亮登场！ 腌笃鲜里，如果没有竹笋，那根本就不能叫“腌笃鲜”啊！ 新鲜的笋是有一股淡淡的甜味的，吃两块肉之后，再吃笋特别爽口。 小辰光家里节约，不像现在只留嫩头，竹笋根很老的部位也会切了放进汤里。 所以小人精们一个个，都练就火眼金睛：笋块条纹越细密，越是嫩。 最上头的细细尖尖的，才是笋中极品，一般性爸妈都会让给小孩吃。 // 其他配菜 // 有一样东西，是不能忘记的。那就是——百叶结。 腌笃鲜要是忘记加百叶结，那简直就是太可惜了！ 百叶结是由厚百叶卷成的，为什么要打个结呢？因为这样可以增加它的厚度，放在汤里久煮不烂。 豆制品是最容易吸味道的东西了，百叶结在腌笃鲜里淫浸久了，一咬一包汤，那个米道赞的来。 不妨来道简单美味的腌笃鲜 一品江南春天风味 头条苏州综合整理编辑
| 
雷达卡
发表于 2018-2-21 17:21:24
QQ好友和群
QQ空间
腾讯微博
腾讯朋友
微信
收藏
分享
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
