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陆稿荐酱汁肉

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发表于 2018-3-13 11:45:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 华盛顿人 于 2018-3-13 11:46 编辑

时间:2018-03-09 15:51:49 来源:名城苏州网

        春天,苏州人都在等一块肉,那就是酱汁肉。说起酱汁肉,那就不得不提苏式卤菜第一灶的大房陆稿荐。大房陆稿荐的酱汁肉与其商店字号一样历史悠久。


        大凡老苏州都知道陆稿荐与吕纯阳(洞宾)的传说故事。其中还有一段颇为神奇的传说。相传姑苏旧俗四月十四日为"轧神仙"的庙会。某年四月十四日"轧神仙"时,有个衣衫褴褛、背一条破草荐(稿荐),手捧两只叠在一起的旧陶钵的乞丐,走进肉店求宿。陆姓老板见其可怜,动了恻隐之心,允他在灶门空地上蜷宿一夜。那乞丐把草荐铺在地上,两只陶钵合叠当枕,呼呼入睡。


        次日凌晨不辞而别。等到烧火伙计烧肉时发现灶前有条破草荐,于是随手撕碎往灶堂一塞付之一炬。不料顿时一阵异香散发开来,店里人都惊呼"香得来、香得来"。陆老板知后觉得奇怪,暗忖昨 日那乞丐莫非是仙人化身,那两只陶钵合叠恰是个吕字(叠 口为吕)。悟到此,陆老板连忙把未曾烧掉的破草荐留下来, 每天抽出一根放在灶内,烧出来的肉异香扑鼻,阵阵肉香引来众多顾客。


        一传十、十传百,顿时生意兴隆。陆老板灵机一动,干脆将肉店的牌号改名为"陆稿荐",还将吕纯阳化身乞丐借宿留草荐的事大肆渲染。从此,这家陆稿荐肉店长盛不衰。

        传说归传说,可见大房陆稿荐的卤菜确实名不虚传。旧时陆稿荐店堂内有四块市招,一是"五香酱肉",二是"蜜汁酱鸭",三是"酒焖汁肉",四是"进呈糖蹄",而"酒焖汁肉"即酱汁肉。


        大房陆稿荐酱汁肉的加工方式也十分独特。应选用太湖猪肥瘦相间的五花肉为原料,洗净后开条切成约4厘米左右的“升箩块”(即上大下小形状)。腌制后入锅汆一汆(俗称开白镬),然后加入白糖,料酒,盐,桔皮,茴香,桂皮等调料,并以红麯米粉和陆稿荐的“循环老卤”转红,称为开“神仙镬”一直烧至烂糯为止。同时还要以“神仙镬”中的肉汁加冰糖等调料熬制浓稠适当的卤汁,并在出售酱汁肉时将卤汁淋至酱汁肉上,使酱汁肉更入味,味更佳。酱汁肉色似樱桃,皮糯肉香,酥而不烂,入口即化。因为正值清明时节,也是苏州人春季扫墓祭祖的必备之品。

今年的酱汁肉已于三月八日正式上市啦!


一大早,苏州老饕们就排起了长队

400斤酱汁肉,一个上午就卖完了!

(操刀的顾师傅是店里的老师傅了。)

        老规矩,早上8:30,准时开卖!价格和去年持平,仍然是46元。师傅告诉记者,酱汁肉开卖的第一天,供应量在400斤左右。接下来每天逐渐增量,周末预计会增加到1000斤左右,到清明前后供应量会达到最高峰,每日要供应40几盘肉!

刚到12点,


今日供应的酱汁肉就已经全部售完了!

但前来购买的食客们还是络绎不绝......

        今年大房陆稿荐在供应酱汁肉的同时,还推出进呈糖蹄,以及酱大排,酱猪尾,酱猪爪和酱猪头肉,价格比去年略有上涨。按照传统大房陆稿荐的酱汁肉将供应的农历四月十四"轧神仙"过后结束。约二个多月左右。(一般到立夏落市)

【文章部分素材由陆稿荐提供】





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