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香甜软糯的红扒肉方,无比惊艳的一块儿肉

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发表于 2018-5-14 13:33:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
        (2017-10-11 09:11:50)         (2017-10-11 09:11:50)000000
罗生堂
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主料:五花肉500克


调料:黄酒200克 冰糖80克 盐1克 葱姜适量 红豆 糯米 大枣适量





五花肉去净肉皮上的毛,炒锅烧热,放一点点油把锅底抹一下,

然后把肉皮一

面向下,在锅中把皮烙成金黄色。     

烙好后用刀把糊边刮干净,冷水下锅煮开后盖锅盖转小火煮约二十分钟至全熟     

用刀把肉修一下,把肉四边多余出来的切掉,整理成方形,然后肉皮朝上,

从肉皮往下切,在肉上剞刀,深度大约在整块肉的三分之一左右     

锅中放一半的冰糖炒糖色至棕红色,加热水,放200克黄酒,另一半冰糖,一点盐,

几片姜,一小段葱,将肉放下去,整体的汤要和肉差不多平了就行了,

烧开后用最小火慢煮三小时左右至肉酥烂又不变形就可以了     

肉中途要翻面,炖至表面酱红色这颜色就算是差不多了     

在炖肉的过程中,先把糯米蒸出来,同时用高压锅把红豆和大枣压一下至烂,红枣去皮去核成枣泥,用一个浅一些的大口碗,抹一层油,先放一层糯米压实,然后放红豆和枣泥抹平,再放一层糯米压实,放蒸锅里保温,出菜时扣在盘子里,把炖好的肉整块儿放在上边,用炖肉的汁浇上去就成了   


后记:

如果想让肉更香,那么煮完剞刀后,再用热油炸一下效果会更好,术语叫走一下油,就是把肥肉中的脂肪再逼出来一部分,而且多了一丝焦香的味道,但是我考虑到这一步在家里操作实在是费劲,费油还容易崩油,很是危险,所以我就提前把皮用热锅烙了一下,让皮更有咬劲,这步就省略了,如果有朋友要求高,那么您就再走一下油!


一定要把肉煮熟透了再剞刀,这样肉就不会走形了,如果煮半生不熟的,改完刀后再煮,肉还会变形,就不好看了。


煮肉的汤不用完全没过去,当然了,这个要看自家的火力是什么样子的,如果家里火开到最小还是大,那么有可能肉还没有烂然后汤就快干了,那么还有一个办法就是把肉和汤盛放至一个大碗里,放蒸锅里蒸够火候,至肉酥烂也可以。


这次炖肉的调料特别简单,黄酒放的比较多,还是我那八年陈酿,哈哈,然后冰糖比较多,因为这个肉出来就是甜香的,有一点点盐就完全可以了,不要在刚调好汤的时候去尝味道,那样是没什么味道的,最后把汁收浓后味道就完全出来了。


炒糖色的时候颜色不用炒太深,因为最后浓缩出来颜色就足够了,当糖色达到深桔色的时候就差不多了,这个菜没有放酱油,要的就是原始的味道。


糯米和红豆要头天晚上泡水,蒸糯米的时候少放一点水就行了,因为米已经吸饱水了,我用的大红豆,不是赤小豆,所以用高压锅压10分钟后,再把大枣放进去再次压七八分钟就行了。


炖肉的汁最后要耗至只剩一点就可以了,稍微勾一点点芡提一下粘度就好,这样味道才浓郁,如果您剩半锅汤汁,那是屁用都没有啊,没有浓缩肯定不行当


冰糖和脂肪的久煮在一起会发生极度的甜香,闻都闻不出来,一吃您就明白了,下边的糯米饭也需要脂肪和甜汁的滋润,正好,炖完肉的那一小口汤汁里就有不少的猪油,不要撇掉,这个菜需要它,这是一道极肥糯的肉菜,可以说是天下至荤之物了吧,您明白了吗?当然了,这菜一个人别超过两口,正合适,回味无穷,如果您连着弄了五口,那么好了,下边估计你就啥也吃不下去了!



我的第一本美食书,希望大家喜欢!


我的其它美食:

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