后记：
如果想让肉更香，那么煮完剞刀后，再用热油炸一下效果会更好，术语叫走一下油，就是把肥肉中的脂肪再逼出来一部分，而且多了一丝焦香的味道，但是我考虑到这一步在家里操作实在是费劲，费油还容易崩油，很是危险，所以我就提前把皮用热锅烙了一下，让皮更有咬劲，这步就省略了，如果有朋友要求高，那么您就再走一下油！
一定要把肉煮熟透了再剞刀，这样肉就不会走形了，如果煮半生不熟的，改完刀后再煮，肉还会变形，就不好看了。
煮肉的汤不用完全没过去，当然了，这个要看自家的火力是什么样子的，如果家里火开到最小还是大，那么有可能肉还没有烂然后汤就快干了，那么还有一个办法就是把肉和汤盛放至一个大碗里，放蒸锅里蒸够火候，至肉酥烂也可以。
这次炖肉的调料特别简单，黄酒放的比较多，还是我那八年陈酿，哈哈，然后冰糖比较多，因为这个肉出来就是甜香的，有一点点盐就完全可以了，不要在刚调好汤的时候去尝味道，那样是没什么味道的，最后把汁收浓后味道就完全出来了。
炒糖色的时候颜色不用炒太深，因为最后浓缩出来颜色就足够了，当糖色达到深桔色的时候就差不多了，这个菜没有放酱油，要的就是原始的味道。
糯米和红豆要头天晚上泡水，蒸糯米的时候少放一点水就行了，因为米已经吸饱水了，我用的大红豆，不是赤小豆，所以用高压锅压10分钟后，再把大枣放进去再次压七八分钟就行了。
炖肉的汁最后要耗至只剩一点就可以了，稍微勾一点点芡提一下粘度就好，这样味道才浓郁，如果您剩半锅汤汁，那是屁用都没有啊，没有浓缩肯定不行当
冰糖和脂肪的久煮在一起会发生极度的甜香，闻都闻不出来，一吃您就明白了，下边的糯米饭也需要脂肪和甜汁的滋润，正好，炖完肉的那一小口汤汁里就有不少的猪油，不要撇掉，这个菜需要它，这是一道极肥糯的肉菜，可以说是天下至荤之物了吧，您明白了吗？当然了，这菜一个人别超过两口，正合适，回味无穷，如果您连着弄了五口，那么好了，下边估计你就啥也吃不下去了！
雷达卡
发表于 2018-5-14 13:33:14
(2017-10-11 09:11:50) 
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