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苏菜:腐乳汁肉 

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发表于 2019-4-9 12:51:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
  

  工艺煨


  难度


  初中水平


  人数


  5人份


  口味其它口味


  准备时间


  15分钟


  烹饪时间


  


  美食杰2012-05-28 


  用料


  主料


  


  五花肉750克


  


  鸭肉2000克


  辅料


  红曲粉10克


  调料


  食盐10克


  酱油15克


  冰糖75克


  姜10克


  八角3克


  桂皮4克


  料酒25克


  小葱10克


  腐乳汁肉的做法


  腐乳汁肉是无锡地方名菜,传说在清光绪三十二年(l906 年)由无锡聚丰园菜馆厨师王荣初刨制。原用红腐乳作调料,现今用红曲米,把肉烧成红腐乳大小,借用红腐乳的形与色,故名。又不断改进,把腐乳汁肉与卤鸭同烧,卤鸭与汁肉的滋味互相渗透,肥而不腻,酥烂入味,甜中带咸,色泽红亮,乃无锡喜庆筵席中常用的大菜。无锡太湖船菜中,上此菜时还增配有荷叶夹子,用来夹着汁肉同吃,既以面点代饭,又使面点混和着汁肉的酥肥香润,可谓别有风味。功效:补虚养身调理、营养不良调理、健脾开胃调理。


  1.肥鸭宰杀,去内脏,洗净,备用


  2.姜洗净,切片


  3.葱洗净,打成结


  4.将猪肋条肉切成5厘米见方的块,焯水后捞出


  5.红曲米研成末,加30克水调匀


  6.锅内放入衬垫,加入姜片、葱结、桂皮、八角,再放入猪肋条肉,肉的上面放肥鸭


  7.把红曲米水倒入锅内,加料酒、精盐、酱油、冰糖45克和清水,以淹没为度


  8.锅置旺火上烧沸,再改用小火煨1.5小时,加冰糖30克收浓原汁,起锅分扣在碗内(皮朝下)


  9.将扣碗上笼蒸透,吃时将肉翻扣入汤盆里,肉汁用旺火烧稠,浇在肉上即成


  


  烹饪技巧


  肥鸭与肉同烧,熟后为卤鸭,另成一菜,简捷方便。


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