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苏菜:苏式酱汁肉

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发表于 2019-4-9 12:55:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 新鲜人 于 2019-4-9 12:56 编辑

  

  工艺焖


  难度


  初级入门


  人数


  2人份


  口味酱香味


  准备时间


  10分钟


  烹饪时间


  


  慧心荷韵菜谱  2012-03-13


  用料


  主料


  


  五花肉500克


  调料


  食盐适量


  冰糖适量


  姜1片


  八角1个


  桂皮1节


  红曲粉适量


  葱白适量


  黄酒1勺


  苏式酱汁肉的做法


  


  1.五花肉用清水洗净,切成3CM见方的块


  2.锅里放入足量的冷水,放入五花肉块


  3.大火烧开,烧至锅里出现浮沫,五花肉变色


  4.把五花肉快捞出,用凉水冲掉肉块表面浮沫


  


  1.取1/8汤匙红曲粉


  2.锅里放入500ML冷水,放入红曲粉


  3.锅里的水里即成淡淡的红色


  4.放入生姜片、八角和桂皮


  5.加入1勺黄酒,大火烧至水开


  6.关火,锅里的水颜色逐渐加深。(慧心提示:因为红曲粉不溶于水,溶于乙醇,所以,加入黄酒后红曲水会变成深红色,用来给肉上色)


  


  1.炒锅底部铺一层葱段


  2.焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上


  3.倒入调配好的红曲粉水


  4.盖好锅盖大火烧开,转中火焖制30分钟


  


  5.半小时后打开锅盖,加入适量冰糖,盖盖煮30分钟。(慧心提示:加入冰糖可以加快汤汁的粘稠度,使肉上色更均匀,色泽更红润,入口有点甜,但是收口甜味适中)


  6.半小时后打开锅盖,加入适量食盐。(慧心提示:食盐一定要最后放,放得太早肉质不易软烂,同时可以减少菜品的用盐量)


  7.盖盖焖煮20分钟,使肉吸收盐分入味


  8.打开锅盖,开大火用铲子搅动,使汤汁收干至浓稠即可


  


  


  饮食小常识


  制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色,而是采用红曲粉给肉上色。红曲最早发现于我国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲,既是中药,又是食品,是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药,明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说:“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”,在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效,用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。


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