沪菜: 糖醋小排

华盛顿人

　　

　　工艺炒

　　难度

　　初级入门

　　人数

　　2人份

　　口味酸甜味

　　准备时间

　　15分钟

　　烹饪时间

     <10分钟

　　肥小菇 菜谱：2016-08-19

　　“糖醋小排，上海人最熟悉不过的一道菜了，每次上馆子吃本帮菜或是喜宴大餐，台面上必定会有一道叫做糖醋小排的冷盘，糖醋小排酸酸甜甜，味道好极了。大多数的教程都是先将肋排过水煮熟，然后再和调料一起烧煮，其实我们上海的糖醋小排不是这么操作滴，别看他黑黑的貌似是将油烧得，其实酱油只要一点点哦。而要做好一道地道的上海糖醋小排，最关键的就是一招，冰糖！在调料里最重要的就是冰糖了，生抽和香醋只要一点点调味就可以了，别被他的外表所迷惑，那个是焦糖的颜色哦，香醋要最后一步快好的时候放，不然醋味都会挥发掉的哦，上桌之前在表面撒上一些白芝麻，真是色香味俱全啊。糖醋小排，冷热相宜，各有风味哦。”用料

　　主料


　　

　　猪小排250克

　　辅料

　　黄酒1汤匙

　　生抽1.5茶匙

　　蛋清1个

　　镇江香醋1.5茶匙

　　冰糖1块

　　盐0.5茶匙

　　淀粉1茶匙

　　植物油4汤匙

　　白芝麻1茶匙

　　糖醋小排的做法

　　1.

　　将猪小排剁成3厘米长的块状

　　

　　2.

　　加入盐和黄酒拌匀，腌制半小时后加入蛋清


　　

　　3.

　　加入淀粉，抓匀备用


　　

　　4.

　　在锅中倒入足够的油，多倒一些，实际消耗不多，最好能没过排骨


　　

　　5.

　　加热炸锅中的油至7成热，放入猪小排


　　

　　6.

　　煎炸至金棕色，我喜欢吃老一点的所以炸的比较透，捞出沥干备用


　　

　　7.

　　将油盛起，锅中放入1汤匙水，放入小块冰糖，大小见图，差不多大小的就行


　　

　　8.

　　小火慢慢加热


　　

　　9.

　　水烧的越来越少可以适量再加一些水至冰糖融化


　　

　　10.

　　适当翻炒至融化的冰糖变为焦糖色


　　

　　11.

　　放入炸好的排骨，中火加热，不断翻炒，使焦糖酱均匀的裹在排骨上


　　

　　12.

　　放入生抽，翻炒几下


　　

　　13.

　　再放入香醋，翻炒均匀即可，时间太长醋味会消散


　　

　　14.

　　最后撒上白芝麻，装盘即可


　　

　　糖醋小排成品图

　　


　　


　　


　　


　　

　　烹饪技巧

　　上海的糖醋小排较多的是吃冷盘的，等放冷了做冷盘食用味道更佳，放白芝麻样子更好看些，如果想做的好看，最好选一些长得比较好看的肋排，哈哈，什么叫好看呢，我觉得那种两头都有骨头露出来，长得比较规则的炸出来会比较好看，裹上焦糖酱之后加入生抽和香醋只要翻炒几下就行。