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唇齿留香的那颗粽子,你知道它的外衣从何而来么?

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发表于 2020-6-26 17:18:45 | 显示全部楼层 |阅读模式
 2020年06月25日 13:03   文章来源:中国科普博览

  A:端午节快到了,问你个问题…


  B:别问,问就是咸粽党。


  A: 害,我想问的是你吃的粽子是用什么叶子包的?


  B:……这个问题超纲了!


  


  “门插艾,香满堂;吃粽子,撒白糖;龙舟下水喜洋洋。”在我国上千年的端午文化中,艾蒿、菖蒲、粽子、龙舟是延续至今的节日标配。记得儿时,每家每户都会在端午节包粽子,出锅时香气四溢、美味无限。


  但你知道吗,粽叶可不只有一种?


  在地大物博的中国,因各地风土人情不同,从古至今,端午节粽子不仅在口味上各有讲究,包粽子所用的“粽叶”也千差万别。


  Part。 1  古老悠远的菰


  据西晋周处《风土记》记载:“仲夏端午,烹鹜角黍。……俗以菰叶裹黍米,以淳浓灰汁煮之,令烂熟,于五月五日及夏至啖之,一名粽,一名角黍。”可见古时的粽子称为角黍,用菰叶包裹。


  菰(Zizania latifolia (Griseb。 ) Stapf)又名茭笋,是禾本科菰属多年生植物,叶长50-90厘米,宽15-30毫米。菰的作用广泛,嫩茎被黑穗菌寄生后,粗壮肥大,作蔬菜称茭白;颖果作谷物食用称菰米;植株是鱼类越冬的场所,也是固堤造陆的优选。


  古代的菰可不是作为蔬菜种植,而是重要的粮食作物。但就其叶片大小来看,古时的粽子应该都是“迷你”型的。《乐府诗集月折杨柳歌五》中有:“菰生四五尺,素身为谁珍。盛年将可惜。折杨柳,作得九子粽,思想劳欢手。”迷你的菰叶造就了古时的佳品——“九子粽”。如今可替代的“粽叶”越来越多,菰叶作为粽叶早已不复见了。


  


  图1:菰的叶子(来源:中国植物图像库) 图2:茭白(来源:百度百科)


  Part。 2  自然原野的芦苇


  芦苇(Phragmites australis (Cav。) Trin。 ex Steud。)是禾本科芦苇属的多年生植物,产全球;叶片长约40厘米,宽约10厘米;秆可作造纸原料或编席织帘材料;茎、叶嫩时可作饲料。芦苇的根状茎特别发达,生性喜水,自然生境中能快速繁殖,形成连片的芦苇荡,既能调节气候、涵养水源,又是鸟儿们良好的栖身之地。


  自然原野的芦苇叶是南北通用的包粽子的叶子。浸煮过的芦苇叶卷出一个漏斗状,把浸泡好的糯米舀进去,用筷子往里轧几下,再用手指压平压实;糯米填好后,把上面的芦苇叶盖住,顺势一卷;最后用棕榈叶或细线将中间绑紧,一个清水白粽就包好了。芦苇叶的清香在蒸煮的过程中渗透至粽子之中,吃的时候,蘸点白糖,香甜软糯。


  


  图1:芦苇叶(摄影:曹承娥) 图2:芦苇叶包的粽子(来源:妈妈网)


  Part。 3  身小叶大的箬竹


  箬竹(Indocalamus tessellatus (Munro) Keng f。)是禾本科箬竹属的多年生植物,生长在山坡路旁,产浙江、湖南等地;杆最高约2米,叶片硕大,宽可达10厘米,长达40厘米。身小叶大的箬竹,柔韧性强的叶片用途广泛,可用于衬垫茶篓、编织防雨遮阳用品,还可作为绿色包装包裹食物。


  南方大部分的竹叶粽指的就是箬竹叶包的粽子,饱满清香、清爽宜人。箬竹叶占据了粽叶界的半壁江山,在我国湖南等多地已进行标准化、产业化生产,带动当地经济发展。


  


  图1:箬竹叶(摄影:曹承娥)


  图2:箬竹叶包的粽子(来源:泉州旅游局搜狐号)


  Part。 4  为粽而生的粽叶芦


  粽叶芦(Thysanolaena maxima)是禾本科粽叶芦属的多年生植物,产广东、广西等地,生于山坡、山谷或树林下和灌丛中;秆可作造纸原料;花序能作扫帚。粽叶芦顾名思义是为包粽子而生,在潮州等地,人们会专门在田边种植粽叶芦,叶用来包粽子,花序用来制作洗刷和扫地用品。


  


  图1:粽叶芦(来源:中国植物图像库) 图2:粽叶芦包的粽子(来源:奇闻趣事百家号)


  Part。 5  香气清新的玉米苞叶


  玉米(Zea mays L。)又称包谷、玉蜀黍,是禾本科玉蜀黍属的雌雄同株,异花授粉的一年生草本植物,原产中南美洲。玉米作为全球种植面积和产量仅次于水稻和小麦的粮食和饲料作物,被誉为长寿植物,含有丰富的蛋白质、微量元素和纤维素。


  禾本科的玉米的叶片用来包粽子是毫无压力的,不过用玉米苞叶来包粽子,就地取材,更显便捷实惠了。下次买玉米时,记得把苞叶洗干净,尝试包一盘清香的玉米粽吧。


  


  图1:玉米(来源:中国植物图像库)图2:玉米苞叶包的粽子(来源:嘴馋美食搜狐号)


  Part。 6  妖娆狂野的毛竹笋壳


  《诗经·大雅·韩奕》记载:“其籁伊何,惟笋及蒲。”可见竹笋的食用已有近三千年的历史了。吃竹笋特别常见,用笋壳包粽子,是不是很陌生?在四川、湖南、浙江等盛产毛竹(Phyllostachys heterocycla (Carr。) Mitford ‘Pubescens’)的地带,用毛竹笋壳包粽子还是很流行的。不过笋壳有毛刺,要反复清洗,但能反复使用。毛竹笋壳含有天然棕色素,用它包粽子,含有别致的清香味。远看这独特的笋壳外衣,是不是像散发着妖娆狂野韵味的豹纹?


  


  


  图1:毛竹笋 图2:毛竹笋壳(来源:中国植物图像库)


  图3:毛竹笋包的粽子(来源:中新网)


  Part。 7  听声识雨的芭蕉


  “越南十八怪”的第十三怪就是“粽子做成四方块,芭蕉叶子包起来”。在我国的华南和西南地区,尤其是云南的傣族,用芭蕉叶包粽子也特别常见,方方正正,形似枕头,个头应该是粽子界的巨无霸。


  芭蕉(Musa basjoo)是芭蕉科芭蕉属的植物,叶片鲜绿有光泽,长2-3米,宽20-30厘米。芭蕉叶蒸煮后会散发出清香,还能延长食物的贮存期,用它来包粽子别有一番风味。芭蕉株高形美,多种植在庭院或房屋前后,古代文人听雨打芭蕉时,留下了许多脍炙人口的诗词。如:唐朝杜牧有诗云 “芭蕉为雨移,故向窗前种”,还有宋代欧阳修的“深院锁清秋,阵阵芭蕉雨”。


  


  图1:芭蕉树(摄影:曹承娥)图2:芭蕉叶包的粽子(来源:个人图书馆网)


  Part。 8  底蕴深厚的露兜树


  虎门非物质文化遗产——林旁粽是虎门人用林旁叶编织的菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、笔架和狗头八种不同形态的粽子。虎门人用的林旁叶正是海南黎族人所用的露兜树叶。黎族子女在端午节时会挑选长势茂盛的露兜树,割下适宜的叶片,去掉锯刺,修剪平整,用水煮柔软后,包裹糯米和腌肉,缠绕成粽子。


  露兜树(Pandanus tectorius Sol。)是露兜树科露兜树属的常绿分支灌木或小乔木,产广东、云南、海南等地,叶纤维可编织蓆、帽等工艺品;嫩芽可食;鲜花可提取芳香油。


  


  图1:露兜树(来源:中国植物图像库)


  


  图2:虎门林旁粽(来源:http://linpangzong.com/)图3:露兜树叶粽子(来源:个人图书馆)


  Part。 9  蒸煮全能的柊叶


  柊叶(Phrynium capitatum Willd。)是竹芋科柊叶属的多年生植物,产广东、云南等地,生长在密林中的阴湿处,叶片硕大。《广东新语》记载:“有柊叶者,状如芭蕉叶,湿时以包角黍(即粽),盖南方性热,极易腐败,唯柊叶可持久。”可见用它来包粽子,能存放长久。广东肇庆做蒸裹食品,用的就是柊叶,口感极佳。它的叶片柔韧性非常好,可任意弯折,即使是手残党,用它来包粽子也能美美的。黔西南州的布依族用柊叶作原料做粽子加工业,早已热销于海内外。


  


  图1:柊叶(来源:中国植物图像库)图2:柊叶包的粽子(来源:人民网)


  Part。 10  叶若花开的槲树


  槲树(Quercus dentata Thunb。)是壳斗科栎属的落叶乔木,南至台湾,北至东三省都有其身影;叶片倒卵形或长倒卵形,长10-30厘米,宽6-20厘米,可饲柞蚕;种子可酿酒或作饲料;树皮、壳斗可提取栲胶。槲树翠绿宽大的叶片比人脸还大,层层叠叠聚生在枝端,宛若花儿一般在枝头绽放,煞是好看。


  槲树叶有清香,端午时节,山东、山西、陕北等地有用它包粽子的习俗。不过新鲜的槲树叶含有单宁和多酚类物质,且背面有白色绒毛,在包粽子前,一定要把叶片在开水中蒸煮,再浸泡在冷水中,最后把两个叶片表面来回轻轻对搓,这样叶片的单宁含量会大大降低,叶片也变的光洁干净。叶片处理好后才能填入糯米,下锅蒸煮几个小时,槲叶的香味渗透至糯米中,唇齿留香。


  


  图1:槲树叶(来源:中国植物图像库)


  


  图2:槲树叶包的粽子(来源:厨影美食搜狐号)


  在十里不同俗的中国,除了用以上的叶片包粽子外,还有用椰树叶、甘蔗叶、荷叶、美人蕉叶、砂仁叶等叶片包粽子的习俗。尤其是荷叶,应该算是古代的“塑料袋”,可以用来包裹许多物资。


  总的来说,用来包粽子的叶片有以下特点:


  首先,叶片无毒,有点清香味更佳;


  其次,叶片面积较大且柔韧性好,宽约10厘米、长约40厘米可算标准版,芭蕉叶这样硕大的称得上豪华版了;


  最后,叶片要耐煮,粽子一般需要蒸煮好几个小时,才能让叶片的味道渗透到糯米中。


  粽叶在包粽子前也要经过一定的处理,通常流程是冷水清洗、开水蒸煮、冷水浸泡、修剪整齐,这些工序后,叶片清香、干净、韧性佳,包出来的粽子不易露馅。同时,粽叶经过蒸煮浸泡处理后,颜色相对较深,若在市场上购买粽叶或粽子时,叶片呈青绿色,那就要慎重购买了,可能是商家在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜,过量食用,会引起铜中毒。


  端午节临近,粽子又要作为佳品端上餐桌了,开吃前,先观察观察它的外衣,看看是不是你熟悉的那一款。你今天的吃的粽子穿的是哪一款外衣呢?


  参考文献:


  1、中国植物志http://www.iplant.cn


  2、叶壮强。非遗虎门林旁粽的人文情怀初议[J]。遗产与保护研究,2019(2):99-102。


  3、陈奋飞。浅谈黎族的露兜草文化[J]。农村经济与科技,2017(28):151-152。


  4、岑爱华,肖鹏等。黔西南州野生柊叶资源及其开发利用现状[J]。南方农业,2016(3):38-40。


  5、明冠华。粽叶传奇[J]。生命世界,2008:97-99。


  出品:科普中国


  制作:曹承娥(中国科学院武汉植物园)


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