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老干妈诞生在贵州?为什么不是四川、湖南、江西

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发表于 2020-7-3 16:37:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 新鲜人 于 2020-7-3 16:42 编辑

  

  食味艺文志


  人间至味,莫过碳水。公众号foodoor07-02 23:02


  


  撰文 | 魏水华


  头图 | 苗姑娘


  在吃辣的江湖上,人们常常会将四川、湖南、江西三个省份相提并论,冠以“辣不怕”“怕不辣”“不怕辣”三个字的排列组合。这是中国人谈起吃辣时,最津津乐道的文字游戏之一。


  但如果贵州人在场,一定会笑而不语:川菜湘菜名声远播,但全世界卖的最好的辣酱却是贵阳的老干妈。并且,这还是贵州人自己不吃的辣酱:“我们贵州人,觉得老干妈不够味。


  颇有闲庭信步、一剑封喉的宗师气度。


  


  No:1


  为什么贵州会成为吃辣界宗师?一个流传最广的解释是:山区湿气重,吃辣祛湿。


  但其实,这是个彻彻底底的伪概念。


  


  同属湿润山地丘陵的福建,几乎滴辣不沾,不信可以去尝尝沙县小吃的辣椒酱;而遍布一望无际的沙漠,降水稀少,几乎全靠雪山融水的新疆,却吃得奇辣无比。


  事实上,贵州是整个西南地区最干旱的省份。由于地处东南亚季风区,贵州每年的降水变化很大,加上喀斯特地形地貌特征,雨水容易下渗,地表蓄水能力弱。


  再加上“地无三尺平”的山区风貌,让贵州当地的农耕基础长期落后。


  


  在柳宗元写的“黔驴技穷”故事里,描述了贵州没有驴,有人把驴送进去,结果没处用只能闲置。当地的老虎因为没见过驴而害怕,但几番试探之后发现驴也就这点本事,最后把驴吃了。


  这则故事透露出唐朝时贵州的三点状态:交通封闭,没什么耕地,大型猛兽满地走。


  


  但到了明朝,新大陆植物番茄、土豆、玉米和辣椒的入侵,却彻底改变了贵州的种植环境。


  这些中国人闻所未闻的神奇植物,对土壤含水量的要求普遍不高。相反,有机物含量多板结土地、保水量大湿润土地,反倒会因为含氧量不足而使其烂根死株。西南山地多雨、湿润,土壤却不能保水的环境,给了辣椒得天独厚的繁衍土壤。


  


  这让云贵地区的番茄、土豆、玉米和辣椒的种植量,能够媲美、甚至一举超过了长江中下游传统的农耕区域。到今天为止,新大陆作物在贵州人餐桌都占据着重要角色。番茄是黔式风味酸汤的灵魂;土豆是贵州小吃洋芋粑粑、洋芋坨坨和烙锅洋芋的主角;辣椒,则是贵州最最重要的调味料。


  贵州人吃辣最基础的客观物质条件,就此被奠定完成。


  


  No:2


  但贵州人主动选择刺激性的辣椒,并不是因为容易种、好吃。事实上,大部分人在第一次接触辣味的时候,都是抵制抗拒的。辣椒素提供的不是一种味觉,而是刺激性的痛觉,它是植物基于自我保护需求,诞生出的自卫武器。


  贵州人选择吃辣椒的原因是,这里缺盐。在这个神奇的地方,粒盐不产!


  


  来看看这张中国盐矿分布图,虽然看起来很多地区都没有盐,但大多是东部开发较早的地区,运输极其方便。而且,这些地方还有一个更大的盐份来源——海洋,高品质的海盐,无论从成色还是食用价值上,都优于大部分的井盐和矿盐。


  位于内地、交通不便的省份,缺盐的只有贵州。


  


  如果食物中长期没有盐分摄入,会引起腿软乏力、恶心嗜睡的低钠血症;还会影响胃酸的产生,无法正常消化食物,引起营养不良。


  在辣椒没有传入的时代,贵州人想出了各种各样的办法补充钠盐。比如用焚烧后的草木灰泡水过滤,当成调味蘸水。虽然这种钾盐为主的调料口味偏苦,但能让饮食不那么寡淡,也能防止低钠血症的产生。


  再比如,用肉类加草木灰水腌制“醅菜”,也就是今天流行于云贵高原的酸汤酸食。动物肉类在发酵中能产生酸味,能增进人的食欲,比寡淡地鲜食好吃得多;有效延长保质期,这对交通不便地区尤有价值;更重要的是,发酵还能带来硝酸钾和其他硝酸盐,能补充人体电解质。


  辣椒传入之后,贵州人发现,这种刺激性的蔬菜不仅能开胃,增加食物风味;吃了之后,腿脚有劲,头也不晕,和吃盐有类似的效果——这是因为,辣椒中的钠含量极高。


  


  价格便宜、到处能种、能给食物增味,还能替代盐的作用。辣椒在贵州的流行,终于有了广泛的土壤。根据贵州当地的地方志文献记载,道光年间贵州北部“顿顿之食每物必蕃椒”,到了同治年间,则是“四时以食海椒”。


  从歧视性的称呼“蕃椒”变成“海椒”;从“顿顿”变成“四时”。整个清朝,辣椒在贵州地位如火箭般蹿升,粉丝从小众变成全民的过程,清晰可辨。


  


  No:3 叁


  事实上,辣椒传入中国后,在长江中上游流域发生了广泛的流行。但能够把辣味发挥得最淋漓尽致的,只有贵州。


  本质上来说,冲击性强烈的辣味,并不符合中国传统含蓄不彰的饮食审美和彬彬有礼的生活哲学。这也是四大菜系中的鲁菜、粤菜、淮扬菜三大,都绝少见到辣味菜肴的原因。


  即便是湖广填川后,大量中下层平民进入四川,使得川菜或多或少地沾染了江湖习气,倾向于重口味。但川菜的灵魂并非辣椒本尊,而是加了辣椒的郫县豆瓣。


  


  由高蛋白的豆类植物发酵而来的豆豉,带着氨基酸的鲜味和甜味,加入辣椒,只是为了防虫防霉,并为郫县豆瓣增加更复合的风味,和更红亮的色泽。


  即便主吃辣椒的时候,四川人也喜欢在其中加入白芝麻、大蒜、花椒、植物油、白糖等辅料,调出独特多层次的口感。湖南、江西,无不类似。这是汉民族饮食美学的另一种演绎。


  


  


  但贵州不同,数千年中,它一直是被羁縻统治的西南边陲化外之地。纳入中华版图的历史不仅远远晚于四川、湖南、江西。甚至越南北部红河平原与汉政权的关系沿革,都比贵州有由来得多。


  此外,相比同样是化外之地的云南,在六诏、南诏、大长和、大理、后理六百多年的岁月里,一直是被西南地方政权控制的核心地区。而贵州则处于中原王朝和云南地方政权“两不管”的莽莽山区,长期土司当道,处于部落制状态。即便元朝后被名义上统一,这种情况依然没有改变。直到雍正朝在贵州彻底改土归流后,中原政权才开始施行有效统治。


  长期“放养”的结果,造就了贵州与内地迥异的民风和饮食:彪悍、直白、刺激。


  


  这从“老干妈”的第一款产品“风味豆豉”就能窥见一二。这种参考模仿了四川郫县豆瓣的调料,并没有如四川人一样,着重表现豆类发酵的鲜美,而是大量加入辣椒、菜籽油,突出了辣椒本身浓烈的滋味。


  虽然贵州本地人觉得老干妈缺了点意思,但直白的味道,却征服了越来越多的外地人。


  


  -END-




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